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采用微波处理豆浆，研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化．结果表明：随着微波处理时间的增加，豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低，还原糖含量先略上升而后下降，发酵面团产气量先迅速增加后减小，膨胀高度和pH值呈下降趋势．
微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究
【摘 要】
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采用微波处理豆浆，研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化．结果表明：随着微波处理时间的增加，豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低，还原
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,北京电子科技职业学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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河南工业大学学报：自然科学版
【发表日期】
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2009年4期
【基金项目】
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北京市自然科学基金项目（5093026）,河南省重点科技攻关项目（0523011000）
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