【摘 要】
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将充氮及普通包装形式的益生菌乳粉贮存于37℃及45℃加速条件下,测定乳粉贮存过程中的水分、水分活度(aw)和双歧杆菌活菌数,以分析充氮包装对乳粉贮存过程中各指标的影响。结
【基金项目】
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上海市科委工程技术研究中心能力提升项目(16DZ2280600)
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将充氮及普通包装形式的益生菌乳粉贮存于37℃及45℃加速条件下,测定乳粉贮存过程中的水分、水分活度(aw)和双歧杆菌活菌数,以分析充氮包装对乳粉贮存过程中各指标的影响。结果:充氮包装不影响乳粉贮存过程中的水分,且同一时间点两种包装形式乳粉的水分不存在显著差异(p>0.05)。在加速条件下,37℃贮存,充氮包装乳粉和普通包装乳粉的aw变化趋势一致,且相同时间点其值无显著差异;45℃贮存,充氮包装乳粉的aw波动略低于普通包装乳粉(从贮存的第6周起,同一时间点充氮包装乳粉的aw都低于普通包装)。在相同加速条件下,充氮包装乳粉的双歧杆菌活菌数比普通包装乳粉双歧杆菌活菌数高。因此充氮包装可以降低乳粉贮存过程中aw的波动,提高双歧杆菌在乳粉中的稳定性。
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