【摘 要】
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为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院）,河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心,河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室,赊店老酒股份有限公司,河南张弓老酒酒业有限公司
【基金项目】
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河南牧业经济学院青年科研创新基金项目(XKYCXJJ2017015);河南牧业经济学院博士科研启动资金项目(906/53000158);河南牧业经济学院重点学科项目(503/14020807);河南省高等学校重点科研项目(17A180005);河南省重大科技专项(181100211400)
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为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。
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