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熏烤、腌制食品大都具有致癌性 从2001年起．杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间．在进行“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法测试，结果发现．上述食品中的5种熏烤食品和11种腌、制、发酵食品具有致癌危险性．