【摘 要】
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目的:研究不同时间添加假丝酵母菌对高盐稀态酱油有机酸含量的影响。方法:高盐稀态酱油在发酵的第15天、30天和45天添加假丝酵母,监测发酵过程中pH值、总酸含量以及有机酸的
【基金项目】
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2019年大学生实验室创新基金项目(1914A202)。
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目的:研究不同时间添加假丝酵母菌对高盐稀态酱油有机酸含量的影响。方法:高盐稀态酱油在发酵的第15天、30天和45天添加假丝酵母,监测发酵过程中pH值、总酸含量以及有机酸的含量和种类,最终通过风味物质种类和可溶性无盐固形物含量的测定比较酱油的品质。结果:发酵结束后,总酸含量依次为30 d+C<15 d+C<45 d+C<空白,其中有机酸含量依次为空白<30 d+C<15 d+C<45 d+C;气相色谱-质谱检测风味物质种类以及可溶性无盐固形物含量依次为空白<30 d
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