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研究了萌发玉米淀粉的糊化特性及对面包品质的影响。结果表明，与原淀粉相比，萌发玉米淀粉的糊化温度有所降低，糊化时间有所缩短。5种面包样品的仪器测定和消费者实验表明，添加适量的萌发玉米淀粉能够有效提高面包质地特性和总体接受程度、口感、外观、气味等特征。
萌发玉米淀粉的糊化特性及其对面包品质的影响
【摘 要】
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研究了萌发玉米淀粉的糊化特性及对面包品质的影响。结果表明，与原淀粉相比，萌发玉米淀粉的糊化温度有所降低，糊化时间有所缩短。5种面包样品的仪器测定和消费者实验表明，添加适
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年5期
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C2004-16)。
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