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以草鱼为试验材料,测定不同条件下草鱼中内源性转谷氨酰胺酶(TGase)的活性.结果表明,草鱼糜中的TGase在pH 8～9,25 ～45℃时表现出较高的活性,钙离子能激发其活性,DTT在低浓度(0～1 mmol/L)范围时能增加它的活性,而NH4Cl、EDTA及一些金属离子抑制TGase的活性.