【摘 要】
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针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L＊值、红度a＊值、黄度b＊值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进行研究。结果
【基金项目】
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北京市科技计划项目(D141100004614003)
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针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L＊值、红度a＊值、黄度b＊值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进行研究。结果表明：添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽，不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多，萨拉米的pH值、水分活度差异不显著，MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大，大肠菌群越早到达检出限量（＜10 CFU/g）。因此，适量的添加亚硝酸钠，可以显著改善萨拉米色泽，提高品质
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