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【摘 要】本文通过对养老院食谱的定量分析，评估其营养成分含量，为以营养学为依据的合理改进提供数据，制定出一份营养健康食谱，以满足老年人营养需要。本文通过文献研究法查询老年人每天建议摄取的营养成分含量，通过系统分析法（ASA24系统）进行定量分析，得出养老院食谱营养成分含量结果，通过对比分析法把含量结果与文献营养成分及数量标准横向对比，评估这份食谱，得出结论。总的来说，这份食谱是不错的，但从营养学为基础的健康食谱角度分析，应减少盐和肉类，增加蔬菜、水果和豆制品，并适当添加果仁。
【关键词】养老院食谱；营养成分；ASA24系统；定量
【中图分类号】R730.5 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）06-3966-03
1 题目的由来
随着生活条件和医疗条件的改善，老年人口在社会人口中的比重逐渐增加。近年来，社会对老年人群体的关注越来越多，我也加入进来，在一家养老院做义务者。在做义工期间，了解到养老院的三餐食谱主要考虑适合老年人的胃口，定性搭配蔬菜和蛋白质，但是没有定量分析过食谱的营养成分含量，从而也不能确定老年人每天摄取的营养成分是否不少于建议的摄入量。因此想到如果能对养老院的食谱进行定量分析，评估食谱的营养成分含量，为以营养学为依据的合理改进提供数据，就可以制定出一份以营养学为基础的健康食谱，提高养老院的生活质量。
2 研究方案
通过大量的调查研究工作，选用了ASA24系统，全称为“Automated Self-administered 24-hour Recall”系统。它是美国国家癌症研究院创建的一个网络工具，由“Respondent Web site”和“Researcher Web site”两部分组成。“Respondent Web site”用于收集数据，“Researcher Web site”用于原始数据管理和数据分析，它包括各种食物营养成分分析软件。我决定在网站上注册研究项目，利用这个系统定量分析养老院食谱的营养成分，然后对比文献中建议的老年人各种营养成分摄取量，评估这份食谱，并根据分析结果提出改进建议。
3 研究过程
3.1 得到项目“参与者”的用户名。
通常一个研究项目征集多个参与者，每个参与者被分配一个用户名和密码用来登录到“Respondent Web site”来输入数据。每个参与者的用户名是由ASA24 Researcher Web site产生的。因为这个研究项目是对养老院一周的食谱分析，所以我将每一天假定为一个参与者，用这个系统提供的模板文件创立了包括用户ID和密码的CSV格式的文件，上传后ASA24 Researcher Web site为每一个用户ID产生了一个用户名。
图一： 养老院食谱研究（NHNS） 的CSV格式文件
3.2 量化食谱的各种食物
由于在养老院是以勺为单位来打饭菜的，但是数据输入系统时需要给出每种食物的重量（早饭除外，因为输入时只要说明大小和个数即可），所以我将食谱中的各种食物分别称重，得到以下用于数据输入的定量食谱。
说明：数据录入时，“两”转换成了美制单位pound/ounce/cup。遇到系统里没有的食物，是用相近的食物代替的。例如茭瓜是用Zucchini替代的。
3.4 数据分析
ASA24系统可以进行各种数据分析，我根据研究项目的目的选择了对每天食物总量的营养成分的批量分析。以下的表一是养老院食谱的营养成分含量分析结果。因营养成分很多，表一由表1.1–1.5 组成。
为找到老年人每天需要摄取的营养成分及其数量的标准，我做了大量的文献检索。最终采用了表二。这是各个年龄组每天建议摄取的营养成分含量，由美国农业部（USDA）营养政策和促进中心（Center for Nutrition Policy and Promotion）汇总编纂。
5 研究结果和食谱改进的建议
从表三的数据对照可以看出钠、蛋白质，铁和硒的含量远高于建议值（至少高出100%），胆固醇含量高于建议值65.4%。而钙，钾，维他命D和E的含量远低于建议值，纤维含量略低于建议值。其余成分的含量上下浮动不超过20%。以下分别对与建议值差异过大的成分进行分析并提出建议。为了使食谱中的成分含量和建议值的差异可以一目了然，对分析的成分分别作出了柱状图。
*. 图中的建议值数据是建议值的最大值
食谱中一周平均钠含量高于建议值140.1%。摄取过多的钠会导致血压上升，久而久之，会增加中风和心血管疾病的风险。饮食中的高钠也会导致钙质从尿液中排出，容易造成骨质疏松。因此建议：减少食谱中用盐量。
蛋白质含量高于女性建议值76.4%，高于男性建议值114.7%。蛋白质过多，会加速钙质流失，造成骨质疏松。对心脏病、高血压者不适宜。代谢物过多，增加肾脏负担。蛋白质摄取太多，尿酸增高，增加了患痛风的几率。建议：增加新鲜蔬菜、水果，适量减少肉类。
铁含量高于建议值102.5%。高铁食物是丙肝患者的禁忌。菌藻类，畜肉类及制品富含铁。建议：丙肝患者应减少菌藻类畜肉类的摄入。
硒含量高于建议值175.6% 。硒过量易导致体内胆固醇含量升高，从而增加患冠心病风险。建议：减少肉类和海产品。
磷含量高于建议值86.3%。肾病患者要限制磷的摄入。在这份食谱中，减少蛋黄，莲干，麻酱，虾皮等的摄入量。
胆固醇含量高于建议值65.4%。体内胆固醇过高可导致心脑血管疾病，骨质疏松等。胆固醇虽然主要是依靠人本身的合成，直接从外界摄入也是不可忽视的来源。建议：减少食谱中蛋类，虾皮，动物性脂肪的含量。例如，雞蛋的供应可减少到一周三到四天。减少肉类，尤其是肥肉。
钙含量低于建议值60%。乳类与乳制品，豆类与豆制品，海产品和肉类，禽蛋中富含钙。本项目的分析结果也证明了豆制品富含钙这一点：上图中周三食谱中的钙含量是个例外--达到了建议值，当天食谱中的酱闷豆腐皮功不可没。鉴于这份食谱中肉蛋类的分量不算少，建议可增加乳类与乳制品，豆类与豆制品的含量。例如，每天在早餐中加入牛奶，酸奶等的供应。
钾含量低于建议值54.3% 。钾是人体重要的元素之一，在日常饮食中，干制的香菇、茶树菇、海带、木耳等富含钾。富含钾的蔬菜包括南瓜，苦苣菜，莴笋叶、空心菜、甘蓝、芥蓝，樱桃番茄，青萝卜，白皮茄子，扁豆、豇豆、四季豆，番茄（以含钾量从多到少排序）。干果类食物中的钾含量相对较高：如干小枣、无花果干、桂圆。热带（或亚热带）水果中含钾量较高：如香蕉、榴莲、酸木瓜。建议：增加以上富含钾的蔬菜和水果包括干果。
维他命D含量低于建议值86%。维他命D是人体骨骼健康最重要的营养保障。富含脂肪的鱼是维他命D的最佳来源。蘑菇，蛋黄，食用强化谷物也是摄取维他命D的一个不错途径。选择一些含有多种谷物的麦片或其他低卡路里的强化谷物都能很好的获得维他命D。强化牛奶和加了强化剂的橙汁也是不错的选择。
维他命E含量低于建议值49.3%。各种果仁富含维他命E，如葵花子仁，山核桃，核桃，松子，南瓜子等。而这份菜谱没有任何一种果仁，因此建议在早餐中增加一小碟果仁，可以搭配酸奶，这样既增加了维他命E的来源，用可同时补充维他命D。
总的来说，这份食谱的营养很好，但从以营养学为基础的健康食谱角度来讲，应减少盐和肉类，增加蔬菜，水果和豆制品，并添加适量果仁。
【关键词】养老院食谱；营养成分；ASA24系统；定量
【中图分类号】R730.5 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）06-3966-03
1 题目的由来
随着生活条件和医疗条件的改善，老年人口在社会人口中的比重逐渐增加。近年来，社会对老年人群体的关注越来越多，我也加入进来，在一家养老院做义务者。在做义工期间，了解到养老院的三餐食谱主要考虑适合老年人的胃口，定性搭配蔬菜和蛋白质，但是没有定量分析过食谱的营养成分含量，从而也不能确定老年人每天摄取的营养成分是否不少于建议的摄入量。因此想到如果能对养老院的食谱进行定量分析，评估食谱的营养成分含量，为以营养学为依据的合理改进提供数据，就可以制定出一份以营养学为基础的健康食谱，提高养老院的生活质量。
2 研究方案
通过大量的调查研究工作，选用了ASA24系统，全称为“Automated Self-administered 24-hour Recall”系统。它是美国国家癌症研究院创建的一个网络工具，由“Respondent Web site”和“Researcher Web site”两部分组成。“Respondent Web site”用于收集数据，“Researcher Web site”用于原始数据管理和数据分析，它包括各种食物营养成分分析软件。我决定在网站上注册研究项目，利用这个系统定量分析养老院食谱的营养成分，然后对比文献中建议的老年人各种营养成分摄取量，评估这份食谱，并根据分析结果提出改进建议。
3 研究过程
3.1 得到项目“参与者”的用户名。
通常一个研究项目征集多个参与者，每个参与者被分配一个用户名和密码用来登录到“Respondent Web site”来输入数据。每个参与者的用户名是由ASA24 Researcher Web site产生的。因为这个研究项目是对养老院一周的食谱分析，所以我将每一天假定为一个参与者，用这个系统提供的模板文件创立了包括用户ID和密码的CSV格式的文件，上传后ASA24 Researcher Web site为每一个用户ID产生了一个用户名。
图一： 养老院食谱研究（NHNS） 的CSV格式文件
3.2 量化食谱的各种食物
由于在养老院是以勺为单位来打饭菜的，但是数据输入系统时需要给出每种食物的重量（早饭除外，因为输入时只要说明大小和个数即可），所以我将食谱中的各种食物分别称重，得到以下用于数据输入的定量食谱。
说明：数据录入时，“两”转换成了美制单位pound/ounce/cup。遇到系统里没有的食物，是用相近的食物代替的。例如茭瓜是用Zucchini替代的。
3.4 数据分析
ASA24系统可以进行各种数据分析，我根据研究项目的目的选择了对每天食物总量的营养成分的批量分析。以下的表一是养老院食谱的营养成分含量分析结果。因营养成分很多，表一由表1.1–1.5 组成。
为找到老年人每天需要摄取的营养成分及其数量的标准，我做了大量的文献检索。最终采用了表二。这是各个年龄组每天建议摄取的营养成分含量，由美国农业部（USDA）营养政策和促进中心（Center for Nutrition Policy and Promotion）汇总编纂。
5 研究结果和食谱改进的建议
从表三的数据对照可以看出钠、蛋白质，铁和硒的含量远高于建议值（至少高出100%），胆固醇含量高于建议值65.4%。而钙，钾，维他命D和E的含量远低于建议值，纤维含量略低于建议值。其余成分的含量上下浮动不超过20%。以下分别对与建议值差异过大的成分进行分析并提出建议。为了使食谱中的成分含量和建议值的差异可以一目了然，对分析的成分分别作出了柱状图。
*. 图中的建议值数据是建议值的最大值
食谱中一周平均钠含量高于建议值140.1%。摄取过多的钠会导致血压上升，久而久之，会增加中风和心血管疾病的风险。饮食中的高钠也会导致钙质从尿液中排出，容易造成骨质疏松。因此建议：减少食谱中用盐量。
蛋白质含量高于女性建议值76.4%，高于男性建议值114.7%。蛋白质过多，会加速钙质流失，造成骨质疏松。对心脏病、高血压者不适宜。代谢物过多，增加肾脏负担。蛋白质摄取太多，尿酸增高，增加了患痛风的几率。建议：增加新鲜蔬菜、水果，适量减少肉类。
铁含量高于建议值102.5%。高铁食物是丙肝患者的禁忌。菌藻类，畜肉类及制品富含铁。建议：丙肝患者应减少菌藻类畜肉类的摄入。
硒含量高于建议值175.6% 。硒过量易导致体内胆固醇含量升高，从而增加患冠心病风险。建议：减少肉类和海产品。
磷含量高于建议值86.3%。肾病患者要限制磷的摄入。在这份食谱中，减少蛋黄，莲干，麻酱，虾皮等的摄入量。
胆固醇含量高于建议值65.4%。体内胆固醇过高可导致心脑血管疾病，骨质疏松等。胆固醇虽然主要是依靠人本身的合成，直接从外界摄入也是不可忽视的来源。建议：减少食谱中蛋类，虾皮，动物性脂肪的含量。例如，雞蛋的供应可减少到一周三到四天。减少肉类，尤其是肥肉。
钙含量低于建议值60%。乳类与乳制品，豆类与豆制品，海产品和肉类，禽蛋中富含钙。本项目的分析结果也证明了豆制品富含钙这一点：上图中周三食谱中的钙含量是个例外--达到了建议值，当天食谱中的酱闷豆腐皮功不可没。鉴于这份食谱中肉蛋类的分量不算少，建议可增加乳类与乳制品，豆类与豆制品的含量。例如，每天在早餐中加入牛奶，酸奶等的供应。
钾含量低于建议值54.3% 。钾是人体重要的元素之一，在日常饮食中，干制的香菇、茶树菇、海带、木耳等富含钾。富含钾的蔬菜包括南瓜，苦苣菜，莴笋叶、空心菜、甘蓝、芥蓝，樱桃番茄，青萝卜，白皮茄子，扁豆、豇豆、四季豆，番茄（以含钾量从多到少排序）。干果类食物中的钾含量相对较高：如干小枣、无花果干、桂圆。热带（或亚热带）水果中含钾量较高：如香蕉、榴莲、酸木瓜。建议：增加以上富含钾的蔬菜和水果包括干果。
维他命D含量低于建议值86%。维他命D是人体骨骼健康最重要的营养保障。富含脂肪的鱼是维他命D的最佳来源。蘑菇，蛋黄，食用强化谷物也是摄取维他命D的一个不错途径。选择一些含有多种谷物的麦片或其他低卡路里的强化谷物都能很好的获得维他命D。强化牛奶和加了强化剂的橙汁也是不错的选择。
维他命E含量低于建议值49.3%。各种果仁富含维他命E，如葵花子仁，山核桃，核桃，松子，南瓜子等。而这份菜谱没有任何一种果仁，因此建议在早餐中增加一小碟果仁，可以搭配酸奶，这样既增加了维他命E的来源，用可同时补充维他命D。
总的来说，这份食谱的营养很好，但从以营养学为基础的健康食谱角度来讲，应减少盐和肉类，增加蔬菜，水果和豆制品，并添加适量果仁。