【摘 要】
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植物基蛋白肉作为新一代健康食品，近年来得到迅速发展。其主要是通过模拟动物肉制品的营养、质地、口感和风味等特性来迎合人们的饮食习惯，同时满足人们对健康营养食品的追求，以及降低饲养和宰杀动物时所导致的一系列负面影响。该文从蛋白质平衡和营养优化两方面进行考量，旨在为植物基蛋白肉产品配方提供理论基础和设计思路。首先，基于不同植物蛋白质的氨基酸水平和可消化吸收性，利用新近的蛋白质质量评估方法，进行植物基蛋白
【基金项目】
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天津市合成生物技术创新能力提升行动专项（TSBICIP-KJGG-004）； 国家自然基金面上项目（32172249）；
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植物基蛋白肉作为新一代健康食品，近年来得到迅速发展。其主要是通过模拟动物肉制品的营养、质地、口感和风味等特性来迎合人们的饮食习惯，同时满足人们对健康营养食品的追求，以及降低饲养和宰杀动物时所导致的一系列负面影响。该文从蛋白质平衡和营养优化两方面进行考量，旨在为植物基蛋白肉产品配方提供理论基础和设计思路。首先，基于不同植物蛋白质的氨基酸水平和可消化吸收性，利用新近的蛋白质质量评估方法，进行植物基蛋白的复配以完全代替肉类，满足人体营养需求。然后，在达到基本蛋白质平衡的基础上，通过评估不同年龄和性别所需的宏量营养素、微量元素和维生素，可以使植物基蛋白肉从多方面满足人体营养需求。在对以上两方面的设计与评价中，穿插进行了营养健康的设计理念。该文有望为倡导人类饮食健康，制造出成分丰富，营养平衡的植物基蛋白肉提供理论基础与技术支持。
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