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虎皮菜肴,因主料外皮松泡起皱,形似“虎皮”而得名.制作虎皮菜肴有很多种方法,既可以用豆腐皮包裹馅料,通过煎(或炸),使成品色泽金黄,形似虎皮,如江苏菜“素烧鹅”、宁波菜“腐衣包黄鱼”、杭州菜“干炸响铃”等;还可以把带皮的禽畜类原料焯水后走油,使肉皮松泡起皱,如江苏的“梅菜扣肉”、四川的“烧白”、广东的“香芋扣肉”、“虎皮凤爪”等.相比较而言,用走油的方式制作虎皮菜肴的技术难度要大一些.