文中研究了将L-阿拉伯糖添加到曲奇饼干中对饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响,首先固定L-阿拉伯糖占总糖含量的7%,对影响产品质量的主要因素:糖用量、鸡蛋用量、黄油用量和烘烤温度进行了L9(34)正交试验。结果表明:黄油和鸡蛋的添加量对于饼干品质影响最大,其次是糖用量,最后是烘烤温度。含L-阿拉伯糖的曲奇饼干的最佳工艺参数为:以面粉100%计,糖用量为30%,鸡蛋液为30%,黄油为40%,烘烤温度为200°C。在固定了主要原料的配比和工艺参数后,进一步研究了L-阿拉伯糖添加量对曲奇饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响。实验显示当L-阿拉伯糖添加量为5%~10%时,质地均匀细腻,口感酥脆。并且发现添加了L-阿拉伯糖的曲奇饼干对血糖正常人群的餐后血糖升高有抑制作用。