【摘 要】
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发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成，其中豆乳的营养成分得以保留。由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子，使大豆中的营养素更易被人体消化吸收。通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为：料水比1:6，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间为12 h。此条件下发酵的酸豆乳为乳白色，色泽均匀一致；质构稳定，无沉淀，无乳清析出；口感细腻、爽滑，无腥味，酸甜适中；具有大豆的香气以及乳酸
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发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成，其中豆乳的营养成分得以保留。由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子，使大豆中的营养素更易被人体消化吸收。通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为：料水比1:6，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间为12 h。此条件下发酵的酸豆乳为乳白色，色泽均匀一致；质构稳定，无沉淀，无乳清析出；口感细腻、爽滑，无腥味，酸甜适中；具有大豆的香气以及乳酸菌发酵特有的发酵风味。
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