论文部分内容阅读
该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶（TG）的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品。单因素试验得出各因素对重组特性（剪切力、拉伸强度和蒸煮损失）的影响：TG-B（含1%TG、99%蛋白质）作用效果优于TG-A（含0.5%TG、99.5%蛋白质）;大豆蛋白对重组特性和品质的作用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白;TG-B的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和持水性的影响显著。借因子分析法和Plackett-Burman（PB