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研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响.随大豆分离蛋白添加量的增加,火腿肠的得率也增加.大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好.添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性.
大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究
【摘 要】
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研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响.随大豆分离蛋白添加量的增加,火腿肠的得率也增加.大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好.添加适
【机 构】
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郑州工程学院
【出 处】
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郑州工程学院学报
【发表日期】
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2004年01期
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