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以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶进行水解。研究不同水解度酶解产物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比较不同水解度产物添加到猪肉肠中对其质构及得率等的影响。结果表明水解度为12%时,11S球蛋白酶解产物的乳化活性及乳化稳定性最高并且对肉肠质构特性和得率影响最佳。
11S球蛋白酶解产物功能特性及对猪肉肠品质的影响研究
【摘 要】
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以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶进行水解。研究不同水解度酶解产物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比较不同水解度产物添加到猪肉肠中对其质构及得率等的影响
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2008年11期
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2006AA10Z330);湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31号)
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