论文部分内容阅读
金银龙凤饺
一黄一白为“金”、“银”，是取鸡蛋清，鸡蛋黄分别摊成小蛋皮；取用鸡脯肉(喻“凤”)、虾仁(喻“龙”)为馅心，包成饺子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鲜嫩的特点，为家庭餐桌新品。
原料：嫩鸡脯肉200g，虾仁200g，鸡蛋500g(约8只)，罐装马蹄50g，胡萝卜25g，精盐4g，味精3g，鸡精粉5g，水淀粉250g，姜末5g，蒜粒5粒，陈醋50g，鲜汤100g，辣椒油10g，香油10g，香菜末15g，葱末10g。
制法：1 取6个鸡蛋黄放入一碗内，磕入2个全蛋及适量水淀粉，少许精盐调匀；把剩余的蛋清放入一碗内，加入适量水淀粉及少许精盐、调匀成白色蛋液：然后擦净炒勺，摊成直径约为5cm左右的“金”，“银”蛋皮若干张(剩适量蛋液)。
2 虾仁挑去沙缐洗净，切成小碎粒：嫩鸡脯肉剔去白筋剁成细泥；马蹄切成绿豆大小的丁；胡萝卜刮洗净，切成同样大小的丁；蒜仁剥净皮捣成泥状。
3 把虾仁末、鸡肉泥、马蹄丁、胡萝卜粒纳入盆中，调入精盐、味精、鸡精粉、姜末、葱末拌匀成“龙凤馅”。取蛋皮1张放入龙凤馅，蛋皮边抹些蛋液对折，捏成月牙状，摆入抹底油的盘中，同法做完后，入笼中蒸8分钟左右至熟，出笼，用调好的红油，蒜泥味碟蘸食即可。
说明：还有另一种做法，取1／3的黄细玉米面，2／3的面粉，再加入鸡蛋黄与水和做“金饺”；面粉中加入鸡蛋清与水和成白色面团，做“银饺”，可采用煮法食之。
四喜饺
“四喜”古曰：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”为人间之喜，新春佳节合家团圆，“四喜饺”会给人带来喜运。
原料：鲜猪肉适量，咸蛋黄、香菇(水发)、蛋白、韭菜各适量，面粉500g。
制法：将面粉纳入盆中，加入温水适量和成较硬适中的面团，搓成长条，揪成30个大小相等的剂子，擀成圆皮：水发香菇洗净，入沸水氽一下，捞出控干切成碎末，调味；韭菜择洗净，切成碎末，调味；成蛋黄，蛋白分别切碎末。
2 取1张饺子皮，中间放肉馅，将皮四等分向上合拢，中间捏成4个孔洞，分别填入适量香菇末、韭菜末、咸蛋黄末、蛋白末，则成四喜饺生坯；同法逐一做完，入笼中蒸10分钟左右至熟取出摆好盘。
风味特点：成型美观，色泽分明、口感颇佳、喜庆气氛。
双味松花壹饺
原料：鲜黑鱼1尾(约重1000g)，松花蛋3个，香菜25g，生姜15g，酱油10g，香油25g，香醋25g，干淀粉50g，鸡蛋2个，鲜汤100g，蒜仁4粒，辣椒红油10g，味精4g，精盐3g，料酒10g，葱姜水25g，蚝油15g，桂花唿汁15g，色拉油1500g(约耗100g)。
制法：1 将黑鱼治净，取一扇净肉(其余的留作它用)，坡刀片夹刀片，每两片连刀为1组，共24份。方法是皮向下置菜墩上，先在大头片出一个斜面，然后片制即可，纳入盛器内，放入精盐、料酒、味精、葱姜水拌匀，码味1小时；松花蛋剥皮壳洗净，剁成泥。香菜洗净控水后切末，生姜剁细末，蒜仁捣泥。将松花泥、香菜末同入一碗内，放入姜末、酱油、香油(10g)及少许干淀粉，拌匀成松花馅：夹刀鱼片略沥汁水。放入干淀粉轻轻拌匀(主要是夹刀里面要沾上)。
2 鸡蛋磕入大碗内，加入适量干淀粉及少许精盐，与适量水调匀成稀糊适宜的全蛋淀粉糊待用；取一夹刀鱼片，用小刀尖取一份松花馅放在夹刀内，合住刀口，提成饺子形，逐一做完。
3 鲜汤(50g)入小碗内，放入蒜泥、精盐、味精、香醋、香油、调匀成蒜泥味汁；鲜汤(50g)再放另一小碗内，放入红油、蚝油，桂花喼汁、香油，调匀成蚝油红油昧汁备用。
4 净锅入色拉油上火，烧至六成热时，取松花鱼饺挂一层糊放入油中炸制，待金黄色时捞出沥油装盘，同两味碟蘸食即可。
风味特点：外酥里嫩，鲜香适口。
油酥饺子
原料：猪五花肉250g，猪肉皮100g，嫩鸡脯肉150g，水发海参75g，虾仁50g，化猪油150g，精盐10g，味精5g，鸡精5g，香油5g，酱油少许，葱末、姜末各10g，色拉油1000g(实耗200g)。
制法：1 取200g面粉加入100g化猪油拌匀和成油酥面团；把剩余的300g面粉放入一小盆内，加入化猪油50g及适量(约150g)温水和匀咸水油面团备用，把五花肉洗净，剁成泥，猪肉皮刮净残毛，洗净入清水锅中煮熟，切成细丝，再切成碎粒：嫩鸡脯肉剔净白膜，剁成茸；水发海参洗净，切成比绿豆略小的丁；虾仁洗净，切咸小丁。
2 净锅上火入底油，下入肉泥、鸡茸、虾仁丁煸炒断生，放入肉皮丁，海参末，调入酱油、葱姜末、精盐、味精、鸡精粉、香油拌匀成熟馅；把油酥面团和水油面团分别分成20等份，然后把水油面团按成扁片，包住油酥面团，压扁，擀成长形薄片卷住，用刀从中间切开，竖起(即切口向下)按扁擀成圆皮，放入馅心，捏成有花边的饺子形(共40个)。
3 净锅放油上火，烧至五成热时，把饺子放入油锅浸炸，不停用手勺搅动，待饺子浮起来，呈金黄色后捞出沥油装盘，用尖椒炒葱丝、甜面酱食用。
风味特点：色泽金黄美观，外酥香内鲜美。
尾毛烤饺
原料：猪肉500g，面粉500g，猪油100g，酱油、精盐、料酒、味精等各适量。
制法：1 将一半面粉，加入猪油和成油酥面，另一半面粉加入清水，少许油和咸水油面。
2 猪肉洗净，剁成茸，放盆内，加上酱油、盐、料酒搅拌均匀成馅，将油酥面和水油面分别揪成相等的剂子，水油面包好油酥面，擀成薄片，皮包馅、捏成尾毛花纹状饺子。
3 饺子放入烤盘中，入烤炉中烤热即可。
风味特点：外型奇特，入口酥吞。
一黄一白为“金”、“银”，是取鸡蛋清，鸡蛋黄分别摊成小蛋皮；取用鸡脯肉(喻“凤”)、虾仁(喻“龙”)为馅心，包成饺子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鲜嫩的特点，为家庭餐桌新品。
原料：嫩鸡脯肉200g，虾仁200g，鸡蛋500g(约8只)，罐装马蹄50g，胡萝卜25g，精盐4g，味精3g，鸡精粉5g，水淀粉250g，姜末5g，蒜粒5粒，陈醋50g，鲜汤100g，辣椒油10g，香油10g，香菜末15g，葱末10g。
制法：1 取6个鸡蛋黄放入一碗内，磕入2个全蛋及适量水淀粉，少许精盐调匀；把剩余的蛋清放入一碗内，加入适量水淀粉及少许精盐、调匀成白色蛋液：然后擦净炒勺，摊成直径约为5cm左右的“金”，“银”蛋皮若干张(剩适量蛋液)。
2 虾仁挑去沙缐洗净，切成小碎粒：嫩鸡脯肉剔去白筋剁成细泥；马蹄切成绿豆大小的丁；胡萝卜刮洗净，切成同样大小的丁；蒜仁剥净皮捣成泥状。
3 把虾仁末、鸡肉泥、马蹄丁、胡萝卜粒纳入盆中，调入精盐、味精、鸡精粉、姜末、葱末拌匀成“龙凤馅”。取蛋皮1张放入龙凤馅，蛋皮边抹些蛋液对折，捏成月牙状，摆入抹底油的盘中，同法做完后，入笼中蒸8分钟左右至熟，出笼，用调好的红油，蒜泥味碟蘸食即可。
说明：还有另一种做法，取1／3的黄细玉米面，2／3的面粉，再加入鸡蛋黄与水和做“金饺”；面粉中加入鸡蛋清与水和成白色面团，做“银饺”，可采用煮法食之。
四喜饺
“四喜”古曰：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”为人间之喜，新春佳节合家团圆，“四喜饺”会给人带来喜运。
原料：鲜猪肉适量，咸蛋黄、香菇(水发)、蛋白、韭菜各适量，面粉500g。
制法：将面粉纳入盆中，加入温水适量和成较硬适中的面团，搓成长条，揪成30个大小相等的剂子，擀成圆皮：水发香菇洗净，入沸水氽一下，捞出控干切成碎末，调味；韭菜择洗净，切成碎末，调味；成蛋黄，蛋白分别切碎末。
2 取1张饺子皮，中间放肉馅，将皮四等分向上合拢，中间捏成4个孔洞，分别填入适量香菇末、韭菜末、咸蛋黄末、蛋白末，则成四喜饺生坯；同法逐一做完，入笼中蒸10分钟左右至熟取出摆好盘。
风味特点：成型美观，色泽分明、口感颇佳、喜庆气氛。
双味松花壹饺
原料：鲜黑鱼1尾(约重1000g)，松花蛋3个，香菜25g，生姜15g，酱油10g，香油25g，香醋25g，干淀粉50g，鸡蛋2个，鲜汤100g，蒜仁4粒，辣椒红油10g，味精4g，精盐3g，料酒10g，葱姜水25g，蚝油15g，桂花唿汁15g，色拉油1500g(约耗100g)。
制法：1 将黑鱼治净，取一扇净肉(其余的留作它用)，坡刀片夹刀片，每两片连刀为1组，共24份。方法是皮向下置菜墩上，先在大头片出一个斜面，然后片制即可，纳入盛器内，放入精盐、料酒、味精、葱姜水拌匀，码味1小时；松花蛋剥皮壳洗净，剁成泥。香菜洗净控水后切末，生姜剁细末，蒜仁捣泥。将松花泥、香菜末同入一碗内，放入姜末、酱油、香油(10g)及少许干淀粉，拌匀成松花馅：夹刀鱼片略沥汁水。放入干淀粉轻轻拌匀(主要是夹刀里面要沾上)。
2 鸡蛋磕入大碗内，加入适量干淀粉及少许精盐，与适量水调匀成稀糊适宜的全蛋淀粉糊待用；取一夹刀鱼片，用小刀尖取一份松花馅放在夹刀内，合住刀口，提成饺子形，逐一做完。
3 鲜汤(50g)入小碗内，放入蒜泥、精盐、味精、香醋、香油、调匀成蒜泥味汁；鲜汤(50g)再放另一小碗内，放入红油、蚝油，桂花喼汁、香油，调匀成蚝油红油昧汁备用。
4 净锅入色拉油上火，烧至六成热时，取松花鱼饺挂一层糊放入油中炸制，待金黄色时捞出沥油装盘，同两味碟蘸食即可。
风味特点：外酥里嫩，鲜香适口。
油酥饺子
原料：猪五花肉250g，猪肉皮100g，嫩鸡脯肉150g，水发海参75g，虾仁50g，化猪油150g，精盐10g，味精5g，鸡精5g，香油5g，酱油少许，葱末、姜末各10g，色拉油1000g(实耗200g)。
制法：1 取200g面粉加入100g化猪油拌匀和成油酥面团；把剩余的300g面粉放入一小盆内，加入化猪油50g及适量(约150g)温水和匀咸水油面团备用，把五花肉洗净，剁成泥，猪肉皮刮净残毛，洗净入清水锅中煮熟，切成细丝，再切成碎粒：嫩鸡脯肉剔净白膜，剁成茸；水发海参洗净，切成比绿豆略小的丁；虾仁洗净，切咸小丁。
2 净锅上火入底油，下入肉泥、鸡茸、虾仁丁煸炒断生，放入肉皮丁，海参末，调入酱油、葱姜末、精盐、味精、鸡精粉、香油拌匀成熟馅；把油酥面团和水油面团分别分成20等份，然后把水油面团按成扁片，包住油酥面团，压扁，擀成长形薄片卷住，用刀从中间切开，竖起(即切口向下)按扁擀成圆皮，放入馅心，捏成有花边的饺子形(共40个)。
3 净锅放油上火，烧至五成热时，把饺子放入油锅浸炸，不停用手勺搅动，待饺子浮起来，呈金黄色后捞出沥油装盘，用尖椒炒葱丝、甜面酱食用。
风味特点：色泽金黄美观，外酥香内鲜美。
尾毛烤饺
原料：猪肉500g，面粉500g，猪油100g，酱油、精盐、料酒、味精等各适量。
制法：1 将一半面粉，加入猪油和成油酥面，另一半面粉加入清水，少许油和咸水油面。
2 猪肉洗净，剁成茸，放盆内，加上酱油、盐、料酒搅拌均匀成馅，将油酥面和水油面分别揪成相等的剂子，水油面包好油酥面，擀成薄片，皮包馅、捏成尾毛花纹状饺子。
3 饺子放入烤盘中，入烤炉中烤热即可。
风味特点：外型奇特，入口酥吞。