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1．采摘与菇体整理。耳片几乎完全展开（耳片80％展开），没有包心、白色、半透明，手感柔软而稍有弹性，这时就应及时采收。采收前1～2天停止喷水，使耳片稍稍收边、干燥。适时采收的银耳干制后，朵形圆整、饱满。采收银耳过早，则耳瓣坚挺，没有充分展开，包心，产量低。采收晚耳瓣柔软萎缩，透明而无弹性，边缘发粘，局部开始呈糊状，晒干后色泽差。