【摘 要】
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以番茄红烧牛肉菜肴为研究对象,对比分析不同贮存温度(50~80℃)和不同贮存时间(1~4 h)处理后牛腩肉的色泽、质构以及感官评价得分,为红烧牛肉的恒温热贮存工艺标准化提供数据
【基金项目】
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基于研发能力培养的烹饪机器人创新性实验项目(SJGY20170060)。
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以番茄红烧牛肉菜肴为研究对象,对比分析不同贮存温度(50~80℃)和不同贮存时间(1~4 h)处理后牛腩肉的色泽、质构以及感官评价得分,为红烧牛肉的恒温热贮存工艺标准化提供数据支撑。结果表明,在恒温热贮存时间相同时,温度越高,亮度值越低,黄度值相对越高,色差变化值越大,胶黏性越大,感官评价得分下降;在贮存温度相同时,贮存时间越长,亮度值和红度值相对越低,黄度值和色差变化值相对越高,硬度、弹性和咀嚼性增加,感官评价得分下降。为保证牛肉菜肴的食用品质,需尽可能缩短恒温热贮存时间及选择合适的热贮存温度。
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