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董振祥以“酥不腻”烤鸭成名,凭借中国意境菜蜚声国际,大董除了厨艺了得,还是个营销高手。一个厨师和一个厨神的区别,不是看谁做的菜更好吃,而要看谁更会营销自己,在这场竞赛中,大董,大懂!
大董
1961年生,国家级烹饪大师,经常担任厨艺大赛的裁判长。大董王国拥有4家餐厅,三家在北京一家在郑州。外国人去北京,没吃过“酥不腻”,仿佛没来过中国。大董自己和他的餐厅获奖无数,最看重的是1985年他在全国第一届京龙杯厨艺大赛中获得的金奖。
大董的中国意境菜,给每道菜都配了词:
日上花梢,莺穿柳带,犹压香衾卧。红花汁炖鳘肚公
横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风。董氏烧海参
万红暄昼,占尽人间秀。 花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹
董老爷子留给大董一本菜谱,叫“菜名清单”或许更合适。一本32开,指节厚的一个笔记本,不是介绍一道菜如何做,密密麻麻全是手抄的菜名,足有几千道。别人的孩子小时候听各种故事,大董就经常听老爷子翻菜谱,讲菜名,一道道告诉他这菜是怎么做的。这菜谱对于董老爷子来说,是这一行的骄傲。
大董自己开的餐厅里有一本菜谱,或许叫“意境菜画册”更合适,菜谱上用了大量图片,每一页上几乎没几个菜名,图片中有霜糖飘飞的雪景,也有菊花衬托的秋蟹,菜的造型及摄影技术一流,菜价全部超过3位数,只有一个99元的虾除外。这中国意境菜对大董来说,是将大董餐饮帝国推向国际的重要产品。
董振祥以“酥不腻”烤鸭成名,凭借中国意境菜蜚声国际,大董除了厨艺了得,还是个营销高手。一个厨师和一个厨神的区别,不是看谁做的菜更好吃,而要看谁更会营销自己。
一切从“酥不腻”开始
在北京打着传统菜招牌的店面取名都甚为谨慎,除了家族生意,一般都以“堂、斋、楼”命名,以“福、禄、寿、喜”寓意。唯独在2002年,东三环的北京烤鸭店改了个名字,大刺刺地用了个人名——“大董”。
后来“大董”火了。不仅是这个店,还有这个人。他是西班牙大使馆认定的“世界上最好的厨师”,他是行业内众口称神的传奇,他是跟李连杰、陈凯歌齐名的“城市英雄”,他的博客点击近20万;他上杂志,上网络视频……无论是国家元首还是政商名人都爱上大董,来北京不吃大董“酥不腻”烤鸭好像没来过北京似的。
数千年来,一个厨师有了一道名菜,几乎就完成了他作为厨师的使命。多少所谓“名厨”,到老都靠那一道名菜。
“酥不腻”对于大董来说,不仅是一道王牌菜,也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。第一个“大董”,就是靠它拿下的。
2002年,原就职于国营北京烤鸭店团结湖分店的大董碰到了一个机会,“当时叫租给个人,这个地方体制要变,身份要置换,”这就是国营改制。大董想把这个店拿下来自己做,但需要700万的资本。即使现在,这个数字对老百姓来说依然是天文数字,更别说10年前了。
“当时我把我们家的股票、存款都拿出来,说实话也很少,只能到处管朋友借。”当时大董已研制出“酥不腻”烤鸭,口碑极好,就凭这无形资产,他筹足了钱,开了第一家“大董烤鸭”。
大董在2006年开了东四店,09年开了金宝汇店。店面最隐蔽,占地最大的东四店,开业两年就开始赚钱了。推开东四店的大门,第一眼能看到一个吧台式的坐台,面前是透明玻璃围起的烤鸭室,中国食客、外国游人,都坐在吧台上看着大名鼎鼎的“大董烤鸭”如何明炉烤制,就像看秀一样。
现在在烤鸭室很难看到大董了,虽是烤鸭店副厨出身,但他早就不需要在明炉火前烤鸭了。
意境,是一种范儿;
范儿,是一种营销
大董的团结湖店前身是北京烤鸭店,就在三环边上,地铁出来就看到,无人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新仓店,也就是第一间由大董亲自选址的分店,就费劲了。
南新仓在平安大街边上,这条街与旁边的簋街和朝阳路一比,可算是藉藉无名。但大董却偏偏看上了这片“有韵无型”的地方。
即使站在平安大街东头,GPS告诉我“已到达目的地”,放眼望去怎么都找不到“大董”二字,沿街店铺一个个搜索,走出二里地,也找不到大董南新仓的门面。问路。大爷大妈说,你看见那栋最高的红色大楼吗?
嗯,看见了,经过好几次了。
就在那大楼一层,不朝马路,在背面呢,冲胡同那头。
从车水马龙的马路这头拐到大楼背面,一下子安静得连耳朵都不适应。“大董”二字面对着一片旧式的老北京平房,桃花点缀其间。门口正对的小路边停满了各种小车,但行人寥寥,那是四月某个周五下午3点。
这,就叫范儿了。
老乡楼、川妹子、××记大排档那些菜馆儿,才需要用霓虹灯、广告灯箱来争夺客人;有范儿的餐馆,都藏着掖着,一副你爱来不来的样子,就这样,客人才越要来。
“当时大家都不知道董总想什么,大家特别担心生意不好,但没想到,顾客非常喜欢这种像桃花源一样的环境,就是在尘嚣中推门进来书香扑鼻的感觉”,南新仓店经理汤明姬说。
南新仓店定位“皇家藏书馆”风格,也许就是汤明姬说的“书香扑鼻”吧。玻璃门很大,但全被红绸遮盖得严严实实,只开一扇侧门。拨开红绸第一眼看到的是玻璃烤鸭房,旁边的结账服务台,摆的不是普通的香烟酒水,而是四库全书。
约定的采访时间,大董来晚了,经过服务台,又倒回去,伸手摆弄了旁边的花瓶里的桃花枝,“这些不新鲜了,等会都给换了吧。”其实那些桃花还挺好,只是花蕾比较少而已。这些花会随四季更换,经常都是员工从外面摘的,新鲜得带露水。
在包间里,所有的桌椅都被刻上了专门设计的“大董”的印章,每个包间都有一两本老书,唐诗宋词或老北京老故事,被隆重地罩在像博物馆专用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具,菜谱没有摆在桌子上。大董的菜谱很大很厚,菜谱的印刷和纸张都很考究,每道菜都有中英日三种语言翻译。摄影师拿菜谱在手里掂了掂,“这一本造价估计不低于一百块。”用了大量的图片,每一页上几乎都没几个菜名。
除了菜谱,到收银服务台都能看见用相框框起来的菜式照片,由于菜盘子经常不出现在照片中,你会误以为那是一幅艺术品而不是一道菜。这些摄影全部出自大董之手。大董的相机是1Ds MARKIII,1DS系列的顶级专业机,最初上市的市场均价超过6万人民币。大董肯定明白,一张好照片所产生的宣传效果,不比一道美味的招牌菜逊色。
大董照片中“中国意境菜”比南新仓店更有范儿。
中国意境菜是大董首创的一种中菜新概念,不同于一般的中菜西做,他改良传统中菜的摆盘方式,将古诗词之意融入其中,而每道菜均配两句诗词,譬如董氏烧海参,配的词是“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”。
“FUSION菜(融合多种元素结合各国烹饪技巧,而成的美食)绝对不足取的,它不是以中国菜和中国文化为本性。外国人会以为是借鉴西餐来抬高中国菜,他们会不屑一顾的”,大董说,“意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种纯粹的东方也会让外国人感到震撼吧。”意境菜的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解释,却只有中文,“我不太关注这部分的翻译,我觉得这是我们中国人的文化,我们中国人会懂的。至于外国人,如果他们对中国文化感兴趣,渴望去理解的话,他们也会懂的,我其实真不太在乎这个。”
对于这种“中国人才懂的菜”,外国人超级热爱。到大董店里吃饭的外国人每天奇多,到了晚上饭点,正对着玻璃烤鸭室前的吧台常常被外国人占满,连萨马兰齐、罗格、菲尔普斯等都慕名而来。南新仓店2006年开张,第二年就开始赚钱。这再次证明了范儿的重要性,这个菜越难懂,那个地方越旮旯,菜价越高,定位越难,越容易引起食客的兴趣,生意越好。
中国意境菜的意境在哪里?大董最懂。
传统的最畅销
大董也不是一开始就懂得“中国意境菜”中的意境,之前,大董不过是一位靠经验和起早贪黑管理餐厅的副主厨而已;再之前,他不过是厨房里的小学徒。
大董的父亲曾为刘少奇做过菜,董老爷子不烟不酒,几十年来一直坚持打太极拳。在8个女儿后才有了大董这个儿子,他教儿子如何遇事冷静,考虑周详。董老爷子辞世时94岁高龄,但是董家烧茄子,葫芦托儿这些家传的菜品则永远留在了“大董”的菜谱上。
1978年大董因为父亲说“这行饿不着你”而选择了当厨师。1982年跟另外一个同事共同拜师王文昌学厨。根据最传统的师承关系,大董要和那同事两人一起供师傅的烟酒茶加伙食。大董在经营餐馆的时候,尤其在用人方面,很传统,他不轻易解雇人。
大董1981年参加工作,1985年北京烤鸭店组建,大董加入,当了副厨师长。去烤鸭店当副厨师长,那会儿靠的不是手艺好,其实那会儿大董根本不会烤鸭,靠的仅仅是平时工作踏实,兢兢业业的那股劲儿。当时大董参加了几次比赛,在朝阳区也多少有了点名气,于是在办这个团结湖烤鸭店的时候,领导就把他分到那里去了。
后来遭遇管理滑铁卢的大董发现光靠经验和敬业不足以让企业进步,他选择了充电,从大专开始,那是1992年,到他真正拿到MBA学历,足足用了7年的时间。
MBA课程中,市场营销、消费心理学、名牌战略、企业文化、微观经济学这些是大董最感兴趣并且受影响最深的,“我追求的就是和别人不一样,什么都要不一样。可以说我既是戴着厨师帽子的商人,又是以经营为前提的厨师,说到底,我追求利润最大化,但如果没有厨艺做支持,也是空话”,大董说。
从MBA课程中学到的东西,使董振祥变成了“大董”。后来他用自己的名字命名餐馆,创造意境菜,现在成了集团经营的一把手。
大董,大懂。
大董
1961年生,国家级烹饪大师,经常担任厨艺大赛的裁判长。大董王国拥有4家餐厅,三家在北京一家在郑州。外国人去北京,没吃过“酥不腻”,仿佛没来过中国。大董自己和他的餐厅获奖无数,最看重的是1985年他在全国第一届京龙杯厨艺大赛中获得的金奖。
大董的中国意境菜,给每道菜都配了词:
日上花梢,莺穿柳带,犹压香衾卧。红花汁炖鳘肚公
横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风。董氏烧海参
万红暄昼,占尽人间秀。 花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹
董老爷子留给大董一本菜谱,叫“菜名清单”或许更合适。一本32开,指节厚的一个笔记本,不是介绍一道菜如何做,密密麻麻全是手抄的菜名,足有几千道。别人的孩子小时候听各种故事,大董就经常听老爷子翻菜谱,讲菜名,一道道告诉他这菜是怎么做的。这菜谱对于董老爷子来说,是这一行的骄傲。
大董自己开的餐厅里有一本菜谱,或许叫“意境菜画册”更合适,菜谱上用了大量图片,每一页上几乎没几个菜名,图片中有霜糖飘飞的雪景,也有菊花衬托的秋蟹,菜的造型及摄影技术一流,菜价全部超过3位数,只有一个99元的虾除外。这中国意境菜对大董来说,是将大董餐饮帝国推向国际的重要产品。
董振祥以“酥不腻”烤鸭成名,凭借中国意境菜蜚声国际,大董除了厨艺了得,还是个营销高手。一个厨师和一个厨神的区别,不是看谁做的菜更好吃,而要看谁更会营销自己。
一切从“酥不腻”开始
在北京打着传统菜招牌的店面取名都甚为谨慎,除了家族生意,一般都以“堂、斋、楼”命名,以“福、禄、寿、喜”寓意。唯独在2002年,东三环的北京烤鸭店改了个名字,大刺刺地用了个人名——“大董”。
后来“大董”火了。不仅是这个店,还有这个人。他是西班牙大使馆认定的“世界上最好的厨师”,他是行业内众口称神的传奇,他是跟李连杰、陈凯歌齐名的“城市英雄”,他的博客点击近20万;他上杂志,上网络视频……无论是国家元首还是政商名人都爱上大董,来北京不吃大董“酥不腻”烤鸭好像没来过北京似的。
数千年来,一个厨师有了一道名菜,几乎就完成了他作为厨师的使命。多少所谓“名厨”,到老都靠那一道名菜。
“酥不腻”对于大董来说,不仅是一道王牌菜,也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。第一个“大董”,就是靠它拿下的。
2002年,原就职于国营北京烤鸭店团结湖分店的大董碰到了一个机会,“当时叫租给个人,这个地方体制要变,身份要置换,”这就是国营改制。大董想把这个店拿下来自己做,但需要700万的资本。即使现在,这个数字对老百姓来说依然是天文数字,更别说10年前了。
“当时我把我们家的股票、存款都拿出来,说实话也很少,只能到处管朋友借。”当时大董已研制出“酥不腻”烤鸭,口碑极好,就凭这无形资产,他筹足了钱,开了第一家“大董烤鸭”。
大董在2006年开了东四店,09年开了金宝汇店。店面最隐蔽,占地最大的东四店,开业两年就开始赚钱了。推开东四店的大门,第一眼能看到一个吧台式的坐台,面前是透明玻璃围起的烤鸭室,中国食客、外国游人,都坐在吧台上看着大名鼎鼎的“大董烤鸭”如何明炉烤制,就像看秀一样。
现在在烤鸭室很难看到大董了,虽是烤鸭店副厨出身,但他早就不需要在明炉火前烤鸭了。
意境,是一种范儿;
范儿,是一种营销
大董的团结湖店前身是北京烤鸭店,就在三环边上,地铁出来就看到,无人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新仓店,也就是第一间由大董亲自选址的分店,就费劲了。
南新仓在平安大街边上,这条街与旁边的簋街和朝阳路一比,可算是藉藉无名。但大董却偏偏看上了这片“有韵无型”的地方。
即使站在平安大街东头,GPS告诉我“已到达目的地”,放眼望去怎么都找不到“大董”二字,沿街店铺一个个搜索,走出二里地,也找不到大董南新仓的门面。问路。大爷大妈说,你看见那栋最高的红色大楼吗?
嗯,看见了,经过好几次了。
就在那大楼一层,不朝马路,在背面呢,冲胡同那头。
从车水马龙的马路这头拐到大楼背面,一下子安静得连耳朵都不适应。“大董”二字面对着一片旧式的老北京平房,桃花点缀其间。门口正对的小路边停满了各种小车,但行人寥寥,那是四月某个周五下午3点。
这,就叫范儿了。
老乡楼、川妹子、××记大排档那些菜馆儿,才需要用霓虹灯、广告灯箱来争夺客人;有范儿的餐馆,都藏着掖着,一副你爱来不来的样子,就这样,客人才越要来。
“当时大家都不知道董总想什么,大家特别担心生意不好,但没想到,顾客非常喜欢这种像桃花源一样的环境,就是在尘嚣中推门进来书香扑鼻的感觉”,南新仓店经理汤明姬说。
南新仓店定位“皇家藏书馆”风格,也许就是汤明姬说的“书香扑鼻”吧。玻璃门很大,但全被红绸遮盖得严严实实,只开一扇侧门。拨开红绸第一眼看到的是玻璃烤鸭房,旁边的结账服务台,摆的不是普通的香烟酒水,而是四库全书。
约定的采访时间,大董来晚了,经过服务台,又倒回去,伸手摆弄了旁边的花瓶里的桃花枝,“这些不新鲜了,等会都给换了吧。”其实那些桃花还挺好,只是花蕾比较少而已。这些花会随四季更换,经常都是员工从外面摘的,新鲜得带露水。
在包间里,所有的桌椅都被刻上了专门设计的“大董”的印章,每个包间都有一两本老书,唐诗宋词或老北京老故事,被隆重地罩在像博物馆专用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具,菜谱没有摆在桌子上。大董的菜谱很大很厚,菜谱的印刷和纸张都很考究,每道菜都有中英日三种语言翻译。摄影师拿菜谱在手里掂了掂,“这一本造价估计不低于一百块。”用了大量的图片,每一页上几乎都没几个菜名。
除了菜谱,到收银服务台都能看见用相框框起来的菜式照片,由于菜盘子经常不出现在照片中,你会误以为那是一幅艺术品而不是一道菜。这些摄影全部出自大董之手。大董的相机是1Ds MARKIII,1DS系列的顶级专业机,最初上市的市场均价超过6万人民币。大董肯定明白,一张好照片所产生的宣传效果,不比一道美味的招牌菜逊色。
大董照片中“中国意境菜”比南新仓店更有范儿。
中国意境菜是大董首创的一种中菜新概念,不同于一般的中菜西做,他改良传统中菜的摆盘方式,将古诗词之意融入其中,而每道菜均配两句诗词,譬如董氏烧海参,配的词是“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”。
“FUSION菜(融合多种元素结合各国烹饪技巧,而成的美食)绝对不足取的,它不是以中国菜和中国文化为本性。外国人会以为是借鉴西餐来抬高中国菜,他们会不屑一顾的”,大董说,“意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种纯粹的东方也会让外国人感到震撼吧。”意境菜的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解释,却只有中文,“我不太关注这部分的翻译,我觉得这是我们中国人的文化,我们中国人会懂的。至于外国人,如果他们对中国文化感兴趣,渴望去理解的话,他们也会懂的,我其实真不太在乎这个。”
对于这种“中国人才懂的菜”,外国人超级热爱。到大董店里吃饭的外国人每天奇多,到了晚上饭点,正对着玻璃烤鸭室前的吧台常常被外国人占满,连萨马兰齐、罗格、菲尔普斯等都慕名而来。南新仓店2006年开张,第二年就开始赚钱。这再次证明了范儿的重要性,这个菜越难懂,那个地方越旮旯,菜价越高,定位越难,越容易引起食客的兴趣,生意越好。
中国意境菜的意境在哪里?大董最懂。
传统的最畅销
大董也不是一开始就懂得“中国意境菜”中的意境,之前,大董不过是一位靠经验和起早贪黑管理餐厅的副主厨而已;再之前,他不过是厨房里的小学徒。
大董的父亲曾为刘少奇做过菜,董老爷子不烟不酒,几十年来一直坚持打太极拳。在8个女儿后才有了大董这个儿子,他教儿子如何遇事冷静,考虑周详。董老爷子辞世时94岁高龄,但是董家烧茄子,葫芦托儿这些家传的菜品则永远留在了“大董”的菜谱上。
1978年大董因为父亲说“这行饿不着你”而选择了当厨师。1982年跟另外一个同事共同拜师王文昌学厨。根据最传统的师承关系,大董要和那同事两人一起供师傅的烟酒茶加伙食。大董在经营餐馆的时候,尤其在用人方面,很传统,他不轻易解雇人。
大董1981年参加工作,1985年北京烤鸭店组建,大董加入,当了副厨师长。去烤鸭店当副厨师长,那会儿靠的不是手艺好,其实那会儿大董根本不会烤鸭,靠的仅仅是平时工作踏实,兢兢业业的那股劲儿。当时大董参加了几次比赛,在朝阳区也多少有了点名气,于是在办这个团结湖烤鸭店的时候,领导就把他分到那里去了。
后来遭遇管理滑铁卢的大董发现光靠经验和敬业不足以让企业进步,他选择了充电,从大专开始,那是1992年,到他真正拿到MBA学历,足足用了7年的时间。
MBA课程中,市场营销、消费心理学、名牌战略、企业文化、微观经济学这些是大董最感兴趣并且受影响最深的,“我追求的就是和别人不一样,什么都要不一样。可以说我既是戴着厨师帽子的商人,又是以经营为前提的厨师,说到底,我追求利润最大化,但如果没有厨艺做支持,也是空话”,大董说。
从MBA课程中学到的东西,使董振祥变成了“大董”。后来他用自己的名字命名餐馆,创造意境菜,现在成了集团经营的一把手。
大董,大懂。