采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化。GCMS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种。蛋糕在1h、24h、72h、120h、168h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分,主要包括己醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丙二醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-戊基呋喃、糠醛、糠醇等。由此看出,不同贮藏时间蛋糕香气成分构成及相对含量变化差异显著,蛋糕在贮藏120h时香气化合物数量和相对含量达到最高值。