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研究了杨梅渣红色素的超声提取和微胶囊化工艺．通过正交实验确定了杨梅渣红色素超声提取的最佳工艺条件：料液比为1：12g·mL^-1，pH=1，提取时间为40min，超声波功率为400W．通过单因素实验确定了杨梅渣红色素微胶囊化的工艺条件：壁材阿拉伯胶与麦芽糊精的比例为1：3，芯壁比为1：14，乳化剂蔗糖脂肪酸酯的含量为0．6％，黏稠剂普鲁兰多糖的含量为0．5％．稳定性实验表明杨梅渣红色素经微胶囊化后耐热、耐酸、耐光性显著提高．