【摘 要】
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研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长，褐变强度增加，pH降低，L＊和b＊下降，a％上升，失重率上升。对几个指标进行回归
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-06)
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研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长，褐变强度增加，pH降低，L＊和b＊下降，a％上升，失重率上升。对几个指标进行回归分析，结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L＊可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标，并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为：t=2．24×10^-8e^5608.16/T（其中T为温度，K）；褐变强度值预测模型：t=4．647×10^-7
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