【摘 要】
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研究了酵子、老面和酵母发酵剂制作馒头在贮存过程中霉菌数量、白度、硬度等品质变化。结果显示,不同的发酵剂对于馒头的白度影响程度如下:老面馒头<酵子馒头<酵母馒头;对于
【基金项目】
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河南工业大学博士基金(2010BS058和2011BS042)
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研究了酵子、老面和酵母发酵剂制作馒头在贮存过程中霉菌数量、白度、硬度等品质变化。结果显示,不同的发酵剂对于馒头的白度影响程度如下:老面馒头<酵子馒头<酵母馒头;对于馒头的硬度影响程度如下:酵母馒头<老面馒头<酵子馒头;对于馒头的比容影响程度如下:酵子馒头<酵母馒头<老面馒头;老面馒头具有较低的pH,其霉菌增长趋势低于酵母、酵子馒头。
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