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将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中（0.005、0.010、0.020g/gpro），研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明，3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性，表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量（G’）均高于对照组，低、中添加量提取物使凝胶强度增加，有利于蛋白凝胶的形成，而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此，香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。