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以乳液粒度及电位为评价指标，研究了不同均质压力、不同均质次数、不同蛋白含量及温度、pH等因素对乳液稳定性的影响。实验结果表明，当蛋白质浓度为1．5％，均质压力为120MPa，均质次数为2次的条件下，微射流处理能显著减小液滴粒径；室温贮存12h后，温度、pH、防腐剂等条件对乳液粒径没有显著影响；盐离子强度对乳液粒径和Z-电位有很大影响，该实验为乳铁蛋白乳液的研制开发提供依据。