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研究了不同有机酸对黑莓花色苷纯化物在水体系中的色泽稳定性及热稳定性的影响。结果表明：经苹果酸、丙二酸和草酸辅色后的黑莓花色苷活化能Ea（P〈0．05）均得到显著提高，其中草酸显著提高黑莓花色苷的热稳定性，Ea提高86％。经苹果酸、丙二酸和草酸对黑莓花色苷辅色后T1/2显著高于对照（P〈0．05）。在70、80和90℃条件下，经草酸辅色的，。分别为34．15、18．48和10．12h，显著高于对照组的19．04、14．87和9．89h。黑莓花色苷辅色后的￡‘值随加热温度的升高和时间的延长呈上升趋势，α＊值呈