【摘 要】
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以藜麦为主要原料制作八宝粥,采用FAO/WHO推荐的赖氨酸AAS模式对八宝粥进行营养评价,优化原料配比;采用正交试验、响应面法优化工艺参数。赖氨酸AAS营养评价显示最佳配比为:
【机 构】
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山西农业大学山西功能食品研究院,农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0401201),山西省科技厅重点研发计划项目(201803D221008-10),山西省农业科学院科技创新项目(YCX2018D2T06)
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以藜麦为主要原料制作八宝粥,采用FAO/WHO推荐的赖氨酸AAS模式对八宝粥进行营养评价,优化原料配比;采用正交试验、响应面法优化工艺参数。赖氨酸AAS营养评价显示最佳配比为:谷物与豆类比例为60:40,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为35:10:15,豆类中红芸豆、白扁豆、花生、绿豆、红小豆比例为15:10:5:5:5,此时八宝粥赖氨酸蛋白质中赖氨酸含量为4.61%、赖氨酸AAS为83.82%、感官评价值为80.4,均达到较高水平。正交试验显示:增稠剂CMC添加量0.02%、魔芋粉添加量0.08%、黄原胶
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