【摘 要】
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在福建省的闽南地区,泉州沿海,浙江省东南沿海的温州一带,流传逾千年的"黑头过"酱油工艺,于郑成功攻复台湾后又传到宝岛台湾.黑头过酱油工艺:"黑豆采用固态无盐进行自然保温
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在福建省的闽南地区,泉州沿海,浙江省东南沿海的温州一带,流传逾千年的"黑头过"酱油工艺,于郑成功攻复台湾后又传到宝岛台湾.黑头过酱油工艺:"黑豆采用固态无盐进行自然保温发酵、淡水浸出、浸出期间再渐渐地在酱醪中增加食盐,咸足.转入短期间的后熟酿制,放出黑豆酱油.它巧妙地利用酱醅在发酵、分解时所释放出来的发酵热和分解热来维持发酵系统自身的温度.完成酿造过程分解,合成等复杂的生化反应.黑豆酱油工艺是采用大水量固态自然保温发酵,原料中蛋白质得以充分水解.产出的黑豆酱油鲜味独特,稍带浑
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