【摘 要】
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将火腿用0、2.5kGy和5kGy60Co-γ射线辐照,真空包装,4℃恒温保存120d,研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响。结果表明,照射后2h,辐照火腿比未辐
【基金项目】
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山东省教育厅科技计划项目（J07WF03）, 山东省自然科学基金项目（Y2007D56）, 临沂市科学技术局项目（080203080）
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将火腿用0、2.5kGy和5kGy60Co-γ射线辐照,真空包装,4℃恒温保存120d,研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响。结果表明,照射后2h,辐照火腿比未辐照火腿TBARS值显著升高（P〈0.05）;储藏60d和120d,辐照火腿TBARS值和未辐照火腿相比,差异不显著（P〉0.05）。检测出烃、醛、酮、酯、含硫化合物等37种挥发性物质,其中,照射后2h,辐照火腿检测到对火腿异味度有重要影响的二甲基二硫醚,但储藏60d,辐照火腿和未辐照火腿二甲基二硫醚均消失。辐照对火腿内外
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