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研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律.通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律.结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L﹡值、b﹡值显著上升(p<0.05),而水分含量、a﹡值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高.实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据.