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“到了太原,一定要吃一碗‘頭脑’,千万不在给自己留遗憾!”踏上太原这座有着5 000多年历史的文化古城时,当地的亲友一个劲地提醒我。
乍一听“头脑”的名称,我还以为是用“筋头巴脑”为主要食材做的炖菜,结果亲口品尝时才发现,“头脑”是一道没有半点筋头巴脑的滋补汤!——我犯了典型的“顾名思义”错误!太原古城拥有灿烂的饮食文化,而“头脑”便是古城久负盛名的一道独特美食。
“头脑”又名“八珍汤”,是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、藕根、长山药、黄酒等八种食材配制而成。头脑选料讲究,制作精细:羊肉选的是羊腰窝肉,易于煮烂且不腥膻;黄芪选的是质地优良的正北芪。将羊肉切小块,大火煮沸,加上花椒、黄芪、良姜等佐料后,改用小火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊汤,再把羊肉块、熟山药、藕片放入碗里,加羊尾油丁,浇上面糊汤便成。此种方法制作出来的头脑,面糊清白,浓黏厚重,喝到嘴里,甜、软、绵、香、热!酒香、药香、肉香,混在一起,一古脑地钻进鼻孔,令人忍不住馋涎滴流,立马抄匙大快朵颐一番!
头脑不但做工精细,吃法也是颇有讲究的——在佐食上,一壶黄酒,100 g烧麦,三个“帽盒”,配上一碗热气腾腾、香味郁馥的头脑,品尝时以腌韭菜做引子,举杯慢酌细品,方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的,它起到的竟是“画龙点晴”的作用!腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜,切段,盐腌两日。太原人认为,吃头脑时,配上一小碟绿意盎然的腌韭菜,头脑那鲜香、酣畅的特别滋味才出得来,不然会有些许腥膻、甜腻的味道。同时,腌韭菜又使这道美食具有了益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。所以在太原人看来,腌韭菜无异于头脑的“药引子”,缺了它,那头脑吃起来便少了很多滋味。“帽盒”也是太原的风味特产,它是一种烤制的面饼,短圆柱形,中空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制而成,形似帽盒而名。吃头脑时,把帽盒像羊肉泡馍那样掰成小块,泡在头脑里,筋韧耐嚼,越嚼越香,别有风味。黄酒则是因人而异。吃头脑时,呷几口温热的黄酒,吃头脑便平添了几分意境、几分诗意,用太原人的话说,“真似神仙般的滋润、逍遥,神清气爽,周体通泰,怎一个‘爽’字了得”!
太原人之所以千百年对“头脑”久吃不衰,不仅仅是因为它味美养身,还源于它是一代名医的独创。相传,“头脑”的发明者是明末清初的著名文人、医学家傅山。明亡后,一代名医傅山隐居故里,侍养老母。其母年老多病,傅山便以其渊博的医学知识,选用黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕根、山药等食材,研制出了“八珍汤”供母食用,使其母八十而终。后来,傅山将此汤传到一家饭馆,以“清和元”命名,“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给病人开药方时,都告诉他们去“吃清和元的头脑”——意指去吃清朝和元朝统治者的“头脑”。或许,这其中也蕴藏了傅山反对元朝、清朝统治者的思想情感。
作为太原名吃之首的“头脑”,其养生健身功能不可小视:羊肉性热补虚,莲藕清热化痰,山药补脾除湿,黄芪性温健肺,腌韭健胃助阳,良姜温脾祛寒……一道地方名吃,其背后竟然蕴藏着这么厚重的饮食文化和中医文化,难怪久吃不衰、闻名遐尔了!