【摘 要】
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采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院国家林业和草原局刺梨工程技术研究中心贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31860446);贵州省科学技术基金项目(黔科合基础[2019]1104);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)
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采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均
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