【摘 要】
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采用百香果全果制作面包。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化试验探究了百香果壳粉添加量、水与果浆比例和白砂糖添加量对面包感官品质的影响。结果表明,当果壳粉添加量为11g、水与果浆比例为3:1(二者总量60 g)、白砂糖添加量为26 g,此时面包的总体品质最好。三因素对面包感官品质影响的大小顺序为白砂糖添加量>果壳粉添加量>水与果浆比例。
【机 构】
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闽南师范大学生物科学与技术学院,漳台休闲食品与茶饮料研究所
【基金项目】
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国家级大学生创新创业计划训练项目(201810402033),福建省科技特派员专项(SKTP19011)。
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采用百香果全果制作面包。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化试验探究了百香果壳粉添加量、水与果浆比例和白砂糖添加量对面包感官品质的影响。结果表明,当果壳粉添加量为11g、水与果浆比例为3:1(二者总量60 g)、白砂糖添加量为26 g,此时面包的总体品质最好。三因素对面包感官品质影响的大小顺序为白砂糖添加量>果壳粉添加量>水与果浆比例。
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