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以卤鸡腿废弃液为原料，经膜分离浓缩后，通过单因素和响应面法试验设计，研究酶解时间、酶用量、初始pH值和温度对卤鸡腿废弃液水解度的影响；并对其酶解液的抗氧化活性进行研究。结果表明，卤鸡腿废弃浓缩液的最佳酶解条件为酶解时间6h、酶解温度59．74℃、初始pH值6．94、加酶量1．14％，在该条件下．卤鸡腿废弃浓缩液水解度可达到32．15％。