【摘 要】
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在山药产品的生产过程中,其色泽会不同程度地受到加工方法的影响。通过去皮前对山药进行热烫处理(80℃,10min),切片后立即用复合护色液浸泡处理(浸泡2h),可有效改善山药产品
【基金项目】
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淮安市科技支撑计划(农业)(SN0872)
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在山药产品的生产过程中,其色泽会不同程度地受到加工方法的影响。通过去皮前对山药进行热烫处理(80℃,10min),切片后立即用复合护色液浸泡处理(浸泡2h),可有效改善山药产品的色泽,其原因是这些处理能够显著降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。通过正交实验,确定护色处理的护色液最佳配方为:无水亚硫酸钠0.02g/kg,植酸0.2g/kg,EDTA-2Na0.15g/kg,柠檬酸4g/kg,氯化钙2.5g/kg。
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