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炖煮是一种常用的热处理方式,对肉品嫩度有显著影响。综述了前人关于肉制品嫩度的概念与本质,重点归纳了传统炖煮方式对肉品嫩度的影响及其显著特征,分段加热和低温长时加热对肉品嫩度的改善以及炖煮过程中蛋白质和水的变化及二者的相互作用的相关报道,讨论了炖煮肉制品中多汁性和嫩度的变化机制。
肉品嫩度的影响因素以及传统炖煮方式对肉制品嫩度的影响
【摘 要】
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炖煮是一种常用的热处理方式,对肉品嫩度有显著影响。综述了前人关于肉制品嫩度的概念与本质,重点归纳了传统炖煮方式对肉品嫩度的影响及其显著特征,分段加热和低温长时加热
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室; 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工研究院;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家农业科技创新工程项目;国家科技支撑计划项目(2014BAD04B02)
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