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摘 要：烹饪专业一直作为职业学校常设专业存在，专业在行业中有一定的影响力，由于职业学校的快速发展，学院的优势略有倒退。通过构建烹饪专业群、工学一体校企双制、专业教师梯队及能力提升、专业实训场地的改建等措施的实施，能够提升烹饪专业的核心竞争力。
关键词：烹饪专业 发展 思考
一、构建烹饪专业群的思考
烹饪专业应突破原有只讲授烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术知识，还要融合和加入中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品安全、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理、食品加工与检测、厨政管理等知识内容，让将来的烹饪操作人员、营养配餐人员和食品加工人员能尽快适应社会发展和人们对餐饮行业的不断需求。可在原有三年制烹饪专业的基础上开设烹饪工艺（中西餐烹调师）三一五年中级工和高级工专业为主体、中西点心方向为拓展、食品加工与检测课程内容为高级工段特色课程补充、厨政管理及营养配餐为证书载体的烹饪专业群，形成中西餐烹饪工艺（中、高、技师）长足发展、中西式面点为专业方向补充、食品工艺方向为专业理论内涵补充的专业发展体系。具体发展方向有：中西餐厨师、中西点心师、食品加工员、食品安全员、营养配餐师、厨政管理师、餐饮业职业经理人等。
二、工学一体、校企双制的有效实施
“共商专业规划”，指的是学院邀请行业企业代表，探讨当前产业发展状况和产业结构调整情况，共同规划或调整学院的烹饪专业体系。“共议课程体系”，是指学院聘请行业企业代表分析企业工作，提取工作任务，设置烹饪专业的课程，最终实现专业课程与企业用人要求的无缝对接。“共创工学一体”，是指学生的学习课程以学习任务为载体，学生的学习过程与工作过程实现统一，即体现工作中学习、学习中工作的特征。“共组师资队伍”，指的是教师队伍由学院内教师与企业的实践专家或技术人员共同组成，共同实施教学。烹饪专业的教师团队由行业大师、企业厨师长、专业教师共同组成，包括班级班主任也聘请行业管理人员担任导师。“共建学习环境”，是指学生的学习场所既包括学院内的学习工作站，也包括企业的工作现场。学院在建立学习工作站实训实习场地时，要严格比照现代企业生产一线的工作环境。学习工作站设置信息检索区、工具材料区、分组区、集中教学区和学业成果展示区，这极大地方便了学生自主学习、开展工作。通过实施企业情境教学和在实训场地推行“6S”管理，着力引进现代工业文明、现代企业文化、企业理念、企业精神，将现代工业文明、现代企业文化与学生的通用职业素质培养紧密结合，落实了校企双制共建学习环境的目标。“共搭管理平台”指对学生的学习管理，在学院以学校管理为主，在企业以企业管理为主，专业管理方式和餐饮企业接轨，共有管理模式。“共享教学资源”是指学生的学习资源既有学院提供的设施设备、学习材料也有企业提供的设施设备、学习材料等。“共评学生能力”是指对学生的综合职业能力的评价，由校企双方共同制定评价标准，共同实施评价。
技工教育在人才培养方面，必须遵循一个人的职业生涯发展规律，遵循由生手到熟手、能手再到高手的发展过程。在课程体制的设置方面，也要按照人才的成长规律和能力的发展规律。
三、专业教师梯队建设及能力提升的思考
在现有6名烹饪教师的基础上，要加大专业教师的引进力度，采用院校毕业生和行业引进相结合的方式补充教师队伍，师资能力考虑在食品雕刻、中西点制作、食品加工、营养学等方面倾斜，形成年龄、技能方向梯队，以完成专业群教师能力建设为目标，以师德师风建设、专业梯队建设、兼职教师队伍建设为主要内容，以专业带头人为核心，以专业教研组为载体，以动态组合、校企合作为组织模式，完善教师激励制度建设，通过建设打造一支专兼结合、年龄结构及职称结构合理的“一体化”教师团队；实现高学历、高职称、高技能的建设目标，聘请行业顶级专家成立“烹饪大师工作室”，打造高质量兼职教师库，建成一支在同类职校和烹饪行业中有较大影响力和知名度的高水平教师队伍。
要培养专业带头人1名。通过到国内外名校进修或者到企业挂职锻炼的方式，使专业带头人具有前瞻眼光，能引领本专业，把握发展方向，进行教学研究，提出本专业中长期发展思路，在校企合作、专业建设中起带头作用。
可成立中国烹饪大师工作室，配备本专业1-2名骨干教师拜师学艺，制订教师培养方案，进行菜系项目研究，开发新菜点，钻研新技术，带动骨干教师快速成长。可聘请10名具有丰富实践经验、有一定理论水平、了解专业教学的行业企业一线实践专家和具有绝技绝活的能工巧匠作为兼职教师，参与校内教学，打造高质量兼职教师库。
四、专业实训场地远景规划与发展的思考
要构建“工学一体化”、“网络微格”的校内实训基地，并利用实训基地配套酒店项目联手酒店管理专业建成一个仿真星级酒店，用于现场教学和专业实践，使之成为专业师生实践平台与学生创新创业活动基地，建设具有一定生产、服务功能的大型仿真酒店。可以联系专业校外优秀实训基地合作引进行业先进管理软件和运营体系，使学生在校内的实训就可以接触行业领先、国际一流的酒店运行和工作模式，真正实现工学一体，全仿真学习。
关键词：烹饪专业 发展 思考
一、构建烹饪专业群的思考
烹饪专业应突破原有只讲授烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术知识，还要融合和加入中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品安全、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理、食品加工与检测、厨政管理等知识内容，让将来的烹饪操作人员、营养配餐人员和食品加工人员能尽快适应社会发展和人们对餐饮行业的不断需求。可在原有三年制烹饪专业的基础上开设烹饪工艺（中西餐烹调师）三一五年中级工和高级工专业为主体、中西点心方向为拓展、食品加工与检测课程内容为高级工段特色课程补充、厨政管理及营养配餐为证书载体的烹饪专业群，形成中西餐烹饪工艺（中、高、技师）长足发展、中西式面点为专业方向补充、食品工艺方向为专业理论内涵补充的专业发展体系。具体发展方向有：中西餐厨师、中西点心师、食品加工员、食品安全员、营养配餐师、厨政管理师、餐饮业职业经理人等。
二、工学一体、校企双制的有效实施
“共商专业规划”，指的是学院邀请行业企业代表，探讨当前产业发展状况和产业结构调整情况，共同规划或调整学院的烹饪专业体系。“共议课程体系”，是指学院聘请行业企业代表分析企业工作，提取工作任务，设置烹饪专业的课程，最终实现专业课程与企业用人要求的无缝对接。“共创工学一体”，是指学生的学习课程以学习任务为载体，学生的学习过程与工作过程实现统一，即体现工作中学习、学习中工作的特征。“共组师资队伍”，指的是教师队伍由学院内教师与企业的实践专家或技术人员共同组成，共同实施教学。烹饪专业的教师团队由行业大师、企业厨师长、专业教师共同组成，包括班级班主任也聘请行业管理人员担任导师。“共建学习环境”，是指学生的学习场所既包括学院内的学习工作站，也包括企业的工作现场。学院在建立学习工作站实训实习场地时，要严格比照现代企业生产一线的工作环境。学习工作站设置信息检索区、工具材料区、分组区、集中教学区和学业成果展示区，这极大地方便了学生自主学习、开展工作。通过实施企业情境教学和在实训场地推行“6S”管理，着力引进现代工业文明、现代企业文化、企业理念、企业精神，将现代工业文明、现代企业文化与学生的通用职业素质培养紧密结合，落实了校企双制共建学习环境的目标。“共搭管理平台”指对学生的学习管理，在学院以学校管理为主，在企业以企业管理为主，专业管理方式和餐饮企业接轨，共有管理模式。“共享教学资源”是指学生的学习资源既有学院提供的设施设备、学习材料也有企业提供的设施设备、学习材料等。“共评学生能力”是指对学生的综合职业能力的评价，由校企双方共同制定评价标准，共同实施评价。
技工教育在人才培养方面，必须遵循一个人的职业生涯发展规律，遵循由生手到熟手、能手再到高手的发展过程。在课程体制的设置方面，也要按照人才的成长规律和能力的发展规律。
三、专业教师梯队建设及能力提升的思考
在现有6名烹饪教师的基础上，要加大专业教师的引进力度，采用院校毕业生和行业引进相结合的方式补充教师队伍，师资能力考虑在食品雕刻、中西点制作、食品加工、营养学等方面倾斜，形成年龄、技能方向梯队，以完成专业群教师能力建设为目标，以师德师风建设、专业梯队建设、兼职教师队伍建设为主要内容，以专业带头人为核心，以专业教研组为载体，以动态组合、校企合作为组织模式，完善教师激励制度建设，通过建设打造一支专兼结合、年龄结构及职称结构合理的“一体化”教师团队；实现高学历、高职称、高技能的建设目标，聘请行业顶级专家成立“烹饪大师工作室”，打造高质量兼职教师库，建成一支在同类职校和烹饪行业中有较大影响力和知名度的高水平教师队伍。
要培养专业带头人1名。通过到国内外名校进修或者到企业挂职锻炼的方式，使专业带头人具有前瞻眼光，能引领本专业，把握发展方向，进行教学研究，提出本专业中长期发展思路，在校企合作、专业建设中起带头作用。
可成立中国烹饪大师工作室，配备本专业1-2名骨干教师拜师学艺，制订教师培养方案，进行菜系项目研究，开发新菜点，钻研新技术，带动骨干教师快速成长。可聘请10名具有丰富实践经验、有一定理论水平、了解专业教学的行业企业一线实践专家和具有绝技绝活的能工巧匠作为兼职教师，参与校内教学，打造高质量兼职教师库。
四、专业实训场地远景规划与发展的思考
要构建“工学一体化”、“网络微格”的校内实训基地，并利用实训基地配套酒店项目联手酒店管理专业建成一个仿真星级酒店，用于现场教学和专业实践，使之成为专业师生实践平台与学生创新创业活动基地，建设具有一定生产、服务功能的大型仿真酒店。可以联系专业校外优秀实训基地合作引进行业先进管理软件和运营体系，使学生在校内的实训就可以接触行业领先、国际一流的酒店运行和工作模式，真正实现工学一体，全仿真学习。