【摘 要】
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以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂,酪蛋白酸钠为外水相乳化剂,制备一种水包油包胶(S/O/W)型乳液。以多重乳液粒径和分布为指标,研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京农业职业学院食品与生物工程系
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目（BAIC02-2019）
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以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂,酪蛋白酸钠为外水相乳化剂,制备一种水包油包胶(S/O/W)型乳液。以多重乳液粒径和分布为指标,研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响。结果表明:正交试验得到S/O型单重乳液最佳制备条件为:内水相中结冷胶添加量0.2%、无水氯化钙添加量0.5%;内水相乳化剂聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%;油相为精炼猪油,油水体积比3∶2;剪切速率17500 r/min,剪切时间1.5 min。将制得的S/O型单重乳液与不同添加量酪蛋白酸钠混合制得S/O/W型多重乳液。当
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