果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：love916579208

【摘要】

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探讨了Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理.研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系.

【作者】

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王素雅王璋

【机构】

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南京财经大学食品学院,江南大学食品学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2004年12期

【关键词】

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香蕉汁澄清果汁果浆酶混浊果胶酶透射电镜观察蛋白质平均粒径颗粒聚合度 Pectinex SMASH clarification mechani

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探讨了Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理.研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系.澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0.236 μm,属于胶体分散体系,果汁混浊.经Pectinex SMASH处理后,悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低,悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来,颗粒 Zeta电位降低.带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大,澄清60 min时颗粒平均粒径为16.986 μm,属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉.通

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