【摘 要】
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在山药产品的生产过程中,其色泽会不同程度地受到加工方法的影响.通过去皮前对山药进行热烫处理(80℃,10 min),切片后立即用复合护色液浸泡处理(浸泡2 h),可有效改善山药产品
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在山药产品的生产过程中,其色泽会不同程度地受到加工方法的影响.通过去皮前对山药进行热烫处理(80℃,10 min),切片后立即用复合护色液浸泡处理(浸泡2 h),可有效改善山药产品的色泽,其原因是这些处理能够显著降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性.通过正交实验,确定护色处理的护色液最佳配方为:无水亚硫酸钠0.02 g/kg,植酸0.2 g/kg,EDTA-2Na 0.15 g/kg,柠檬酸4 g/kg,氯化钙2.5 g/kg.
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