【摘 要】
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研究了-18℃冷冻0(对照)、6、12、24 h对糙米理化及加工特性的影响.结果显示,冷冻后糙米超微结构发生变化,但未产生新的基团或化学键;粗蛋白质含量显著增加,粗脂肪含量显著降低;粉体流动性变差;水合特性、阳离子交换能力、糊黏度总体呈上升趋势,胆酸钠吸附能力呈先上升后下降趋势;冷冻24 h糙米吸水性、水溶性、膨胀力、阳离子交换能力及糊黏度达到最大,冷冻6h糙米胆酸钠吸附能力最大,冷冻处理可改善糙米的理化及加工特性.
【机 构】
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闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000;闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000;漳台休闲食品与茶饮料研究所,福建 漳州 363000
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研究了-18℃冷冻0(对照)、6、12、24 h对糙米理化及加工特性的影响.结果显示,冷冻后糙米超微结构发生变化,但未产生新的基团或化学键;粗蛋白质含量显著增加,粗脂肪含量显著降低;粉体流动性变差;水合特性、阳离子交换能力、糊黏度总体呈上升趋势,胆酸钠吸附能力呈先上升后下降趋势;冷冻24 h糙米吸水性、水溶性、膨胀力、阳离子交换能力及糊黏度达到最大,冷冻6h糙米胆酸钠吸附能力最大,冷冻处理可改善糙米的理化及加工特性.
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