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本实验研究了草原樱桃果实中红色素的稳定性,结果表明:pH值对该色素的影响明显,宜在酸性食品中应用;金属离子(Na+、Al3+、Zn2+)对该色素有一定的增色作用;Cu2+(＜0.1mol/L)、葡萄糖、VC(＜0.1mol/L)对该色素影响作用很小;蔗糖具有一定的降解作用,但无明显的不良影响;而Fe3+、氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2SO3)则有严重的破坏作用;低浓度的(＜1%)防腐剂苯甲酸钠对该色素无影响,高浓度(＞1%)的则有明显的降解作用.