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摘 要：传统的烹饪实训模式没注重学生职业岗位意识的培养，对学生的职业核心能力培养不够，不能实现学习与工作零距离的对接，在一定程度上制约了烹饪专业职业教育的实效。广州白云工商高级技工学校以典型工作任务为引领，模拟餐饮企业生产厨房真实的生产流程与组织形式开展教学模式的改革与创新，对新实训教学模式具体运作、考核评价、运行保障措施、运用绩效等方面进行了积极实践与探索，旨在推动与优化技工院校烹饪专业学生教学效果。
关键词：烹饪专业 实训新模式 改革
随着职业教育发展，在“就业导向，能力本位”的职教理念指引下，各职业院校都努力探索最新最好的教学模式，提升职教水平。广州白云工商高级技工学校在烹饪专业的实训教学模式方面展开了深入探究与实践，取得了可喜的进步。
一、烹饪专业传统实训模式现状与问题分析
目前，多数技工院校烹饪专业实训教学模式往往采用“理论讲解→示范操作→实训练习→教师点评” 四阶段教学法。学生实训模式大致为：小组领材料→向个人分发原料→个人进行原料清洗→原料初加工、切配→烹调处理→老师对成品评析→集体清洁→个人撰写实习报告。这种沿用已久的烹饪实训模式，对于学生全过程独立完成菜品的学习与制作，当然也无可非议。但结合“最大限度地优化教学效果”，结合“就业导向，能力本位”的职教理念进行反思，则此传统教学模式也存在不少局限性，具体表现：
1.传统实训组织模式与企业生产组织方式不一，不利于学习与工作零距离对接。不管是中小型餐饮小店，还是大型或高档餐饮酒楼，餐饮产品的生产都是按岗位流水线作业加工生产。从“顾客点单”到“原料洗涤、宰杀等初加工（粗加工岗）→原料刀工、配菜（砧板岗）→配备辅料及盘碟（打荷岗）→加热烹调（后锅岗）→成品装盘碟饰（打荷岗）→出品（传菜岗）”等，每道菜品都经不同岗位员工分工合作加工而成。餐饮企业这种岗位流水式操作，使得岗位与岗位之间、上工序与下工序之间人员的相互“沟通、合作、协调”等显得尤为重要。在传统烹饪实训模式中，尽管每个学生都是按生产流程进行菜品的加工训练，但每个岗位工作都是独自完成。训练中不仅没涉及到“沟通能力、团队合作”等核心能力的培养；而且不利于学生对餐饮真实岗位的职责、规范及工作内容的学习与关注，不利于实现学习与工作零距离的对接；还易造成实训岗位拥挤的弊端。如，开始时挤在剪菜岗和水台岗进行粗加工；接着又挤在切配岗进行切配，实训场室空间不能充分利用，整体训练效率低下。
2.学生独立操作，不利于职业核心能力的培养。许多职业教育专家认为，学生的核心能力培养对学生的就业与职业生涯的发展很重要。在具备良好专业能力基础上，如能兼备“与人合作、与人沟通、解决问题能力、职业方法能力”等核心能力，将大大提升学生生存与发展能力。传统的烹饪实训教学模式 “重个人，轻集体；重专业能力，轻核心能力；学生独自完成菜品加工，忽略了班级成员间的相互监督、学习等集体优势”。
3.学生自主训练，不利于老师全面有效进行教学管理。传统烹饪实训模式，学生自主活动随意性较大，部分学生自我约束能力较差，不能认真对待实操；加上学生自主轮流使用不同岗位，岗位职责与要求不好贯穿与落实，不利于老师全面、有效实施教学监控与管理。
二、改革烹饪专业学生实训模式的实践与探索
1.实训模式改革思路。新的实训模式改革思路为：以典型工作任务为引领，按餐饮企业真实的生产组织形式，开展岗位流程式操作新模式，既注重培养学生的烹饪专业能力，又能全面综合培养学生的职业核心能力。
1.1以典型工作任务为载体，精心安排学生实训品种与内容。广东白云工商技工学校紧密围绕珠江三角洲地区餐饮业的实际需求，经行业企业调研，对广东地区最具代表性的餐饮出品进行收集、筛选、归纳、提炼，形成以典型代表菜品而展开的项目化教学改革。改变了教学内容“面面俱到，品种多而泛”的局面。
1.2以企业真实的生产流程与组织形式，组织学生开展实训，促进学生职业素养养成教育。由顾客点单→选择原料→原料粗加工→切配→加热→装盘点缀→出品，全流程实现真实的模拟训练。在真实的餐饮厨房——“烹饪一体化实训室”；通过真实的生产品种——“典型菜品”；经真实的生产流程——“烹饪岗位生产流程”进行仿真学习，实现学生学习与就业零距离的对接。
2.新实训模式的具体运作。
2.1新实训教学模式下人员组织架构。（1）分组：将全班学生划分若干小组，每组5人，其中由1人担任副厨师长角色（角色轮任）。（2）岗位人员安排：按餐饮行业厨部各岗位人员的实际配比“后锅岗：打荷岗：砧板岗位：粗加工岗=1：1：2：1”，将5人依次分配到：后锅岗1人、打荷岗1人、砧板岗2人、原料粗加工岗1人，组成完全仿真的厨房生产小组。
2.2具体运作.（1）厨师长讲解并示范某菜品加工，向每组学生发放“产品生产任务书”（见附1）。（2）每组副厨师长填写“产品生产任务书”，并对组员讲解、合理安排岗位分工及具体运作。（3）副厨师长安排组员领取小组材料后分成5等份。（4）副厨师长安排小组成员按任务书中的崗位计划进入相应的岗位操作，保证运作畅顺，岗位清洁卫生。（5）每份菜品完成时，每组将菜品连同本组的“产品生产任务书”交给老师评分。
说明： （1）A1-A5组成合作团队；（2）完成5款菜品制作；（3）每种菜品制作实现轮岗生产。
学生填写好“产品生产任务书”后，学生以小组为单位，轮岗、分工合作、分次制作菜品。以清蒸鱼为例，与传统实训模式所不同的是，实训过程中不再是由每位同学从“领料→到宰杀鱼→洗涤干净→切花刀、切配料→调味→蒸制→出品”独立完成，而是由全组成员分工合作完成。
第1次制作清蒸鱼，A1同学在水台岗将鱼宰杀、洗净后→交给切配岗的A2（ A3）同学剞花刀、切配料→切配岗切配完成后，再交给打荷岗的A4同学进行腌制、调味→调好味后，再交由上什岗的A5同学进行蒸制，即共有4个岗位的同学合作完成第1份清蒸鱼的加工。
关键词：烹饪专业 实训新模式 改革
随着职业教育发展，在“就业导向，能力本位”的职教理念指引下，各职业院校都努力探索最新最好的教学模式，提升职教水平。广州白云工商高级技工学校在烹饪专业的实训教学模式方面展开了深入探究与实践，取得了可喜的进步。
一、烹饪专业传统实训模式现状与问题分析
目前，多数技工院校烹饪专业实训教学模式往往采用“理论讲解→示范操作→实训练习→教师点评” 四阶段教学法。学生实训模式大致为：小组领材料→向个人分发原料→个人进行原料清洗→原料初加工、切配→烹调处理→老师对成品评析→集体清洁→个人撰写实习报告。这种沿用已久的烹饪实训模式，对于学生全过程独立完成菜品的学习与制作，当然也无可非议。但结合“最大限度地优化教学效果”，结合“就业导向，能力本位”的职教理念进行反思，则此传统教学模式也存在不少局限性，具体表现：
1.传统实训组织模式与企业生产组织方式不一，不利于学习与工作零距离对接。不管是中小型餐饮小店，还是大型或高档餐饮酒楼，餐饮产品的生产都是按岗位流水线作业加工生产。从“顾客点单”到“原料洗涤、宰杀等初加工（粗加工岗）→原料刀工、配菜（砧板岗）→配备辅料及盘碟（打荷岗）→加热烹调（后锅岗）→成品装盘碟饰（打荷岗）→出品（传菜岗）”等，每道菜品都经不同岗位员工分工合作加工而成。餐饮企业这种岗位流水式操作，使得岗位与岗位之间、上工序与下工序之间人员的相互“沟通、合作、协调”等显得尤为重要。在传统烹饪实训模式中，尽管每个学生都是按生产流程进行菜品的加工训练，但每个岗位工作都是独自完成。训练中不仅没涉及到“沟通能力、团队合作”等核心能力的培养；而且不利于学生对餐饮真实岗位的职责、规范及工作内容的学习与关注，不利于实现学习与工作零距离的对接；还易造成实训岗位拥挤的弊端。如，开始时挤在剪菜岗和水台岗进行粗加工；接着又挤在切配岗进行切配，实训场室空间不能充分利用，整体训练效率低下。
2.学生独立操作，不利于职业核心能力的培养。许多职业教育专家认为，学生的核心能力培养对学生的就业与职业生涯的发展很重要。在具备良好专业能力基础上，如能兼备“与人合作、与人沟通、解决问题能力、职业方法能力”等核心能力，将大大提升学生生存与发展能力。传统的烹饪实训教学模式 “重个人，轻集体；重专业能力，轻核心能力；学生独自完成菜品加工，忽略了班级成员间的相互监督、学习等集体优势”。
3.学生自主训练，不利于老师全面有效进行教学管理。传统烹饪实训模式，学生自主活动随意性较大，部分学生自我约束能力较差，不能认真对待实操；加上学生自主轮流使用不同岗位，岗位职责与要求不好贯穿与落实，不利于老师全面、有效实施教学监控与管理。
二、改革烹饪专业学生实训模式的实践与探索
1.实训模式改革思路。新的实训模式改革思路为：以典型工作任务为引领，按餐饮企业真实的生产组织形式，开展岗位流程式操作新模式，既注重培养学生的烹饪专业能力，又能全面综合培养学生的职业核心能力。
1.1以典型工作任务为载体，精心安排学生实训品种与内容。广东白云工商技工学校紧密围绕珠江三角洲地区餐饮业的实际需求，经行业企业调研，对广东地区最具代表性的餐饮出品进行收集、筛选、归纳、提炼，形成以典型代表菜品而展开的项目化教学改革。改变了教学内容“面面俱到，品种多而泛”的局面。
1.2以企业真实的生产流程与组织形式，组织学生开展实训，促进学生职业素养养成教育。由顾客点单→选择原料→原料粗加工→切配→加热→装盘点缀→出品，全流程实现真实的模拟训练。在真实的餐饮厨房——“烹饪一体化实训室”；通过真实的生产品种——“典型菜品”；经真实的生产流程——“烹饪岗位生产流程”进行仿真学习，实现学生学习与就业零距离的对接。
2.新实训模式的具体运作。
2.1新实训教学模式下人员组织架构。（1）分组：将全班学生划分若干小组，每组5人，其中由1人担任副厨师长角色（角色轮任）。（2）岗位人员安排：按餐饮行业厨部各岗位人员的实际配比“后锅岗：打荷岗：砧板岗位：粗加工岗=1：1：2：1”，将5人依次分配到：后锅岗1人、打荷岗1人、砧板岗2人、原料粗加工岗1人，组成完全仿真的厨房生产小组。
2.2具体运作.（1）厨师长讲解并示范某菜品加工，向每组学生发放“产品生产任务书”（见附1）。（2）每组副厨师长填写“产品生产任务书”，并对组员讲解、合理安排岗位分工及具体运作。（3）副厨师长安排组员领取小组材料后分成5等份。（4）副厨师长安排小组成员按任务书中的崗位计划进入相应的岗位操作，保证运作畅顺，岗位清洁卫生。（5）每份菜品完成时，每组将菜品连同本组的“产品生产任务书”交给老师评分。
说明： （1）A1-A5组成合作团队；（2）完成5款菜品制作；（3）每种菜品制作实现轮岗生产。
学生填写好“产品生产任务书”后，学生以小组为单位，轮岗、分工合作、分次制作菜品。以清蒸鱼为例，与传统实训模式所不同的是，实训过程中不再是由每位同学从“领料→到宰杀鱼→洗涤干净→切花刀、切配料→调味→蒸制→出品”独立完成，而是由全组成员分工合作完成。
第1次制作清蒸鱼，A1同学在水台岗将鱼宰杀、洗净后→交给切配岗的A2（ A3）同学剞花刀、切配料→切配岗切配完成后，再交给打荷岗的A4同学进行腌制、调味→调好味后，再交由上什岗的A5同学进行蒸制，即共有4个岗位的同学合作完成第1份清蒸鱼的加工。