【摘 要】
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小麦谷蛋白是影响面团弹性及烘焙品质的重要因素,有机大分子的结构决定其功能性,因此了解小麦谷蛋白的结构与组成是研究面粉品质的基础。本文综述了近年来国内外利用蛋白质分
【机 构】
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河南科技大学医学技术与工程学院,华中科技大学中英HUSY-RRes基因工程和基因组学联合实验室
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小麦谷蛋白是影响面团弹性及烘焙品质的重要因素,有机大分子的结构决定其功能性,因此了解小麦谷蛋白的结构与组成是研究面粉品质的基础。本文综述了近年来国内外利用蛋白质分离技术、多肽合成技术、质谱光谱分析技术及扫描穿隧显微技术等对麦谷蛋白亚基分子结构研究取得的成果,介绍了利用此类技术所获得的麦谷蛋白分子一级、二级结构的特征以及这些特征对面筋功能的影响,并回顾了生物信息学中的蛋白质结构预测方法在麦谷蛋白分子结构研究领域的应用,在此基础上对麦谷蛋白亚基内或亚基间二硫键形成模式进行了讨论。
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