【摘 要】
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为提高南瓜籽油（Pumpkin Seed Oil，PSO）的稳定性、减少合成乳化剂的用量，本研究制备了黄原胶（Xanthan Gum，XG）与乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate，WPI）协同稳定的南瓜籽油水包油型乳液，探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及稳定性的影响。结果表明：黄原胶添加量为0.20%时，乳液平均粒径（10.53±0.06）μm最小，ζ-电位绝对值（37.9
【基金项目】
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中国科协青年人才托举工程（YESS20200380）； 湖北省技术创新专项重大项目（2019ABA117）；
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为提高南瓜籽油（Pumpkin Seed Oil，PSO）的稳定性、减少合成乳化剂的用量，本研究制备了黄原胶（Xanthan Gum，XG）与乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate，WPI）协同稳定的南瓜籽油水包油型乳液，探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及稳定性的影响。结果表明：黄原胶添加量为0.20%时，乳液平均粒径（10.53±0.06）μm最小，ζ-电位绝对值（37.92±0.61）mV最大，乳液聚集稳定性最好。黄原胶添加顺序不同，乳液稳定性有所差别，乳液WPI-PSO-XG（乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液，再加黄原胶二次分散）的物理和化学稳定性最好；加速氧化实验表明，乳液体系显著减缓了南瓜籽油的氧化。氧化14 d后，与南瓜籽油相比，乳液WPI-PSO-XG的过氧化值和硫代巴比妥酸值分别降低了16.13 mmol/kg和17.63 μmol/L。本实验有效改善了南瓜籽油的氧化稳定性，为其在食品中的应用提供了一定的理论基础。
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