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依据玉米醇溶蛋白质溶于90％～93％乙醇的特性，在室温下采用90％乙醇做玉米蛋白质的抽提剂，用碱性硫酸铜显色，在550nm处测定吸光度。本文研究了该体系的最佳反应条件，成功地建立了一个玉米蛋白质快速测定的新方法。结果表明：①与其他快速方法相比，该方法不用加热、不用离心、不用抽滤，操作简便快速，经济安全。②该方法精密度高（RSD为0．38％），结果准确，与国标凯氏法基本一致，回收率为97．0％～101％。