【摘 要】
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克里曼丁橘是一类风味独特、营养价值丰富的宽皮柑橘杂柑类水果.以5个不同完熟期的克里曼丁橘为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器的方法,对鲜榨组和加工组橘汁中风味组分进行定性和定量分析,探讨不同完熟期克里曼丁橘汁风味变化规律.结果表明,在克里曼丁橘汁中共鉴定出41种挥发性组分,总挥发性组分的91.89％ ～96.63％是萜烯类物质,其中D-柠檬烯、β-月桂烯是所有样品中含量最高的挥发性组分;利用主成分分析发现完熟期1的分布仅与萜烯类化合物密切相关,其他完熟期的分布与萜烯类、醇类、醛类、
【机 构】
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西南大学 柑桔研究所,重庆,400712;国家柑桔工程技术研究中心,重庆,400712;西南大学 柑桔研究所,重庆,400712;西南大学 园艺园林学院,重庆,400715
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克里曼丁橘是一类风味独特、营养价值丰富的宽皮柑橘杂柑类水果.以5个不同完熟期的克里曼丁橘为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器的方法,对鲜榨组和加工组橘汁中风味组分进行定性和定量分析,探讨不同完熟期克里曼丁橘汁风味变化规律.结果表明,在克里曼丁橘汁中共鉴定出41种挥发性组分,总挥发性组分的91.89％ ～96.63％是萜烯类物质,其中D-柠檬烯、β-月桂烯是所有样品中含量最高的挥发性组分;利用主成分分析发现完熟期1的分布仅与萜烯类化合物密切相关,其他完熟期的分布与萜烯类、醇类、醛类、酯类化合物密切相关;根据气味活性值筛选出29种的特征风味组分(气味活性值≥1),且完熟期4特征风味组分数量多于其他完熟期.此外,加工处理促进克里曼丁橘汁中异味组分-甲硫醇和甲硫醚形成,且完熟期4果汁的异味影响最小.完熟期影响克里曼丁橘汁加工风味品质.该研究可为明确具有加工适宜性的克里曼丁橘采摘期提供理论依据.
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