【摘 要】
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选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的
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选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N7J3Y6T6,其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5。最佳配方为小麦粉5055g、南瓜粉6570g、鸡蛋4550g、糖粉7580g、黄油7075g,制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照,质地疏松,咀嚼性好。制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状,体积增大23倍,加入解冻的黄油,搅打至粘稠的絮状,加入配好的南瓜混合粉,调成糊状,搅拌均匀,挤出饼坯,上下火温度均180℃,烘烤1215min。
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