【摘 要】
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为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺。结果表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01%,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min。最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳。对不同储藏温度下储藏5 d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度。
【基金项目】
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安徽省科技重大专项项目(18030701161)。
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为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺。结果表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01%,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min。最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳。对不同储藏温度下储藏5 d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度。
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